تولید و بررسی ویژگی های سیستم نوین تمایز طعم شوری توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب

با توجه به ارتباط نزدیک بین مصرف زیاد نمک با افزایش شیوع فشار خون و بیماری قلبی عروقی در دنیا، صنعت غذا برای ایجاد غذاهایی که با انتظارات مصرف کنندگان در مورد کاهش سدیم هماهنگی بهتری داشته باشد در تلاش است. در این مطالعه از راهکار تکنیک تضاد طعم با درون پوشانی نمک در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (w1/o/w2)، به عنوان یک رویکرد فناورانه جهت کاهش سدیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در فاز آبی داخلی و فاز روغنی امولسیون های دوگانه طراحی شده به ترتیب از غلظت های مختلف نمک (0، 0.5، 0.75 و 1 درصد) و سینامالدهید (1 درصد) به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان استفاده شد. جهت بررسی پایداری امولسیون، راندمان درون پوشانی و رفتار رهایشی نمک، فاز روغنی در دو حالت مایع و جامد به شکل اولئوژل تولید شد. ویژگی های امولسیون های تولیدی از نظر پایداری طی دوره نگهداری، پایداری در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اکسیداسیون و رئولوژی بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، نمونه امولسیونی حاوی شبکه ژلی در فاز روغنی و  0.75 درصد نمک در فاز آبی داخلی به عنوان بهترین نمونه از نظر پایداری و رفتار رئولوژیکی انتخاب شد. 

preparation and evaluation of novel saltiness taste contrast system using water in oil in water double emulsion

due to the close relationship between high salt consumption and the increasing prevalence of high blood pressure and cardiovascular disease in the world, the food industry is trying to create foods that better align with consumer expectations regarding sodium reduction. in this study, the strategy of taste contrast technique through salt encapsulation in the internal aqueous phase of the water-in-oil-in-water double emulsion (w1/o/w2) was investigated as a novel technological approach for sodium reduction. to this end, different concentrations of salt (0, 0.5, 0.75, and 1%) and cinnamaldehyde (1%) as an antioxidant agent were used in the internal aqueous phase and the oil phase of the double emulsion, respectively. in order to investigate emulsion stability, encapsulation efficiency, and salt release behavior, the oil phase was fabricated in two liquid and solid states in the form of oleogel. the characteristics of the produced emulsions were investigated in terms of storage stability, heat and freezing stability, color, oxidation, encapsulation efficiency, viscosity, rheology, and morphology. the emulsion sample containing gel network in the oil phase and 0.75% salt in the internal aqueous phase was the best sample in terms of stability and rheological behavior.