تاثیر زانتان و ساکارز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی نشاسته‌‌های گندم و ذرت

افزایش نیاز به نشاسته در صنایع فرآوری غذایی، سبب توجه به تشخیص تاثیر سایر ترکیبات غذایی بر فرآوری غذاهای مبتنی بر نشاسته شده‌ است. زانتان و قند به ترتیب معمولاً به‌عنوان هیدروکلوئید و شیرین‌ کننده در غذاهایی بر پایه نشاسته مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد سازنده می‌توانند بر خصوصیات ساختاری، حرارتی، چسبندگی (خمیری) و رئولوژیکی این نوع غذاها تاثیر بگذارند. هدف از این مطالعه، تجزیه‌ و تحلیل نحوه اثر گذاری ساکارز و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی خمیرهای نشاسته می‎باشد. بعلاوه، مقایسه تاثیر ترکیب زانتان و ساکارز بر خمیر‌های نشاسته ذرت و گندم در این مطالعه به انجام رسیده است . در این پژوهش از غلظت زانتان 1درصد وزنی و ساکارز 5درصد وزنی انتخاب شد و مخلوط ها بر پایه نشاسته (ذرت یا نشاسته گندم ) تهیه گردید. نتایج نشان داد که در حضور و عدم حضور زانتان یک درصد وزنی و ساکارز 5 درصد وزنی ، خمیر نشاسته ها تفاوت معنی داری ازنظر انحلال‌پذیری، قدرت تورم، جذب آب و شفافیت خمیر داشتند (0.05 > p). سنجش های رئولوژیکی آشکار کردند که تمام خمیرها رفتار رقیق ‌شونده با برش را نشان دادند. با اضافه کردن زانتان و ساکارز، گرانروی (ویسکوزیته) ظاهری، مدول ذخیره و مدول اتلاف خمیرهای نشاسته افزایش پیدا کرد. طیف های مادون‌قرمز تبدیل فوریه، تغییر شدت و طول موج اوج (پیک) های جذب را در اثر افزودن زانتان و ساکارز نشان دادند. سنجش های میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش پرتوی ایکس اثبات کردند که در نتیجه افزودن  زانتان و ساکارز در حین ژلاتینی شدن، تغییراتی در ساختار شبکه ایجاد گردید .. نتایج این مطالعه می‌تواند به بهبود فرآوری و پیدا کردن شرایط بهینه فرآوری جهت تولید غذاهای بر پایه نشاسته مانند غذای کودک، نان، شیرینی‌های و غیره کمک کند.

the effect of xanthan and sucrose on the physicochemical, rheological and morphological properties of wheat and corn starches

the increase in the need for starch in the food processing industry has led to the recognition of the effect of other food compounds on the processing of starch-based foods. xanthan and sugar are commonly used as hydrocolloids and sweeteners, respectively, in starch-based foods. these constituents can affect the structural, thermal, adhesive (dough) and rheological properties of these types of foods. the purpose of this study is to analyze the effect of sucrose and xanthan on the physicochemical, rheological and morphological characteristics of starch pastes. in addition, the comparison of the effect of the combination of xanthan and sucrose on corn and wheat starch pastes has been done in this study. in this research, the concentration of xanthan was 1% by weight and sucrose was 5% by weight, and the mixtures were prepared based on starch (corn or wheat starch). the results showed that in the presence and absence of xanthan 1% by weight and sucrose 5% by weight, the starch dough had a significant difference in terms of solubility, swelling power, water absorption, and dough transparency (p < 0.05). rheological tests revealed that all pastes exhibited shear thinning behavior. by adding xanthan and sucrose, the apparent viscosity, storage modulus and loss modulus of starch pastes increased. fourier transform infrared spectra showed the change in the intensity and wavelength of absorption peaks due to the addition of xanthan and sucrose. the measurements of scanning electron microscope and x-ray diffraction proved that as a result of adding xanthan and sucrose during gelatinization, changes were made in the network structure. the results of this study can improve processing and find optimal processing conditions to produce food based on starch like baby food, bread, sweets, etc. help.