بررسی ویژگی‌های کیفی و میکروبی کرم کاکائو حاوی روغن بذر کتان ریزپوشانی شده (تولید گاناش شکلاتی فراسودمند)

 استفاده از گیاهان دارویی یا اجزای استخراج شده از آن‏ها در بخش های مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود اختصاص داده است. از این رو در تحقیق حاضر از روغن بذر کتان در دو فرم آزاد و ریزپوشانی‏شده با آلژینات در فرمولاسیون کرم کاکائو استفاده شد و ویژگی‏های میکروبی و حسی فراورده تولیدی بررسی گردید. هدف از این تحقیق تولید گاناش شکلاتی فراسودمند حاوی نگهدارنده طبیعی بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر کتان 27/73 درصد بود. جزء اصلی روغن بذر کتان اسید آلفا لینولنیک اسید (47/1 درصد) و کمترین اسید چرب شناسایی شده در آن، اسید میریستولئیک (0/06 درصد) بود. همچنین نتایج نشان داد روغن بذر کتان اثرات ضدمیکروبی قابل توجهی بر سالمونلاتیفی، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکانس داشت. مقاومت باکتری‏های گرم منفی نسبت به روغن بذر کتان در مقایسه با باکتری‏های گرم مثبت بیشتر بود. از سوی دیگر نتایج نیز نشان‏دهنده اثرات ضدمیکروبی کمتر روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده با آلژینات نسبت به فرم آزاد در گاناش شکلاتی بود. این در حالی بود نمونه حاوی 3 درصد روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده نسبت به نمونه حاوی این روغن در فرم آزاد از ویژگی‏های حسی مطلوب‏تری برخوردار بودند. در نهایت می‏توان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر کتان دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بود، اما به منظور محافظت از ترکیبات موثره روغن بذر کتان، رهایش کنترل‏شده و بازارپسندی محصول، ریزپوشانی این روغن با آلژینات جهت کاربرد در فرمولاسیون گاناش شکلاتی توصیه می‏گردد.  

evaluation of qualitative and microbial properties of cocoa cream containing microencapsulated linseed oil (production of fuctional chocolate ganache)

 the use of medicinal plants or the components extracted from them in different sectors of the food industry has received special attention. therefore, in the present research, linseed oil was used in two forms, free and microcoated with alginate, in the formulation of cocoa cream. the aim of this research was to produce an functional chocolate ganache containing natural preservatives. the extraction efficiency of linseed oil was 27.73 %. the main component of linseed oil was α linolenic acid (47.1%) and the least fatty acid detected in it was myristoleic acid (0.06%). the results showed that both evaluated oils had considerable antibacterial effects against tested microorganisms (s. typhi, e.coli, s. aureus, a. niger, and c. albicans) and gram negative bacteria were more resistant to linseed oil than gram positive ones. in this regard. black seed oil showed higher antibacterial activity and both linseed and black seed oil microcapsules had lower antibacterial effects than their free form. the sample containing 3% encapsulated linseed oil had more favorable sensory peroperties than the sample containing this oil in free form. however, the free form showed higher antibacterial activity but in the regard to the protection of bioactivity of oils from the undesirable condition, controlled release and marketability of product, loading the oils in alginate bead is a suitable way for application of black seed and linseed oil in food products.