بررسی اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز،α - آمیلاز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص رئولوژیکی آرد نان بربری و لواش به روش سطح پاسخ

عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز (go) و ترانس گلوتامیناز (tg) در مقادیر 0 تا 30 پی‌پی‌ام، α آمیلاز (am) در مقادیر 0 تا 50 پی‌پی‌ام و زایلاناز (xa) در مقادیر 0 تا 100 پی‌پی‌ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون‌های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار design expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف tg و go، افزایش am موجب کاهش فالینگ نامبر شد. am و xa میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آن ها معنی‌دار نبود. در مقادیر بالای am و tg، شاخص فارینوگراف (fqc) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش am موجب کاهش شاخص p آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش go و xa هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی‌دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر tg و go در مقادیر حداکثری (30 پی‌پی‌ام) و am در مقادیر 16 و 23 پی‌پی‌ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم xa در نان بربری معنی‌دار نبود ولی در نان لواش مقدار 23 پی‌پی‌ام آن تاثیر مثبتی نشان داد. 

investigating the effects of adding glucose oxidase, α amylase, transglutaminase and xylanase enzymes on the rheological properties of barbary and lavash flour using the response surface method

bread is the main food in providing energy and protein in the diet of iranian society. therefore, the consumed bread must be of good quality, and one of the effective factors in its quality is the consumed flour gluten quality and quantity, which unfortunately, these factors are not desirable for wheat produced in iran. one of the ways to decrease this problem is to use enzymes in the bread production flour. in this research, the effects of adding glucose oxidase (go) and trans glutaminase (tg) enzymes in amounts of 0 to 30 ppm, α amylase (am) in amounts of 0 to 50 ppm and xylanase (xa) in amounts of 0 to 100 ppm on rheological properties of the barbary and lavash bread dough were prepared and analyzed using the response surface method (rsm) and the properties of the resulting dough were studied by farinograph, falling number and alveograph rheological tests. the results of statistical analysis using design expert software showed that in different amounts of tg and go, increasing am caused a decrease in falling number. am and xa decreased the amount of water absorption based on farinograph, but their interaction was not significant. at high amounts ​​of am and tg, farinograph index (fqc) was at its highest value. the increase of am decreased the p index of the alveogram, whereas, the increase of go and xa when used individually increased this parameter. the interaction effect of the last two enzymes was also significant and the median value of both which decreased p index. in barbary and lavash bread, the values ​​of tg and go in the maximum amounts ​​(30 ppm) and am in the values ​​of 16 and 23 ppm were the most effective. the effect of xa enzyme was not significant in barbary bread, but 23 ppm of xa showed a positive effect in lavash bread.