>
Fa   |   Ar   |   En
   ارزیابی زنده‌مانی باکتری‌های آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی در ماست فراسودمند غنی شده با پودر جوانه گندم و مخلوط اسانس های فرآوری شده گیاهی  
   
نویسنده کلهوری رسول ,رضازاد باری محمود ,علیزاده خالد آباد محمد ,حسن زاده اوچتپه حامد
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1402 - دوره : 20 - شماره : 134 - صفحه:135 -147
چکیده    با توجه به تقاضای روز افزون جوامع پیشرفته برای مصرف غذاهای فراسودمند بویژه در محصولات لبنی استفاده از مواد بر پایه طبیعی مثل اسانس های گیاهی در زمینه غنی سازی محصولات غذایی با ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن ها و همچنین به کارگیری پودر جوانه گندم به عنوان یک منبع غنی فیبر های رژیمی و ویتامین ها و مواد معدنی و اثرات آن ها بر روی زنده مانی باکتری های آغازگر (به دلیل نقش بارز آن ها در بهبود سلامتی انسان) امری ضروری به نظر می رسد. بررسی اثرات استفاده از اسانس های فرآوری شده و پودر جوانه گندم به صورت همزمان در ماست در این تحقیق مد نظر قرار گرفته است. ویژگی های حسی، فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری های آغازگر ماست قالبی شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در طی مدت نگهداری برای مطالعه اثر همزمان اسانس های گیاهی و پودر جوانه گندم مورد آزمون قرار گرفتند. اسانس های به کار رفته شامل ترخون و آویشن با نسبت های مختلف و در سه سطح (400، 1200، 2000 میکرولیتر در لیتر ماست) بودند. آزمون های فیزیکوشیمیایی ماست مثل اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب، آزمون حسی به روش هدونیک، آزمون رئولوژی (ویسکوزیته ظاهری) و آزمون های شمارش میکروبی برای بررسی زنده مانی باکتری های آغازگر خود ماست در طی مدت نگهداری 14 روزه در این تحقیق انجام گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده از آنالیز واریانس نمونه های مورد آزمون، غلظت اسانس به طور معنی داری (p<0.05)، اسیدیته محصول، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر را کاهش داده است اما بر روی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب ماست اثر معنی داری نداشته است. آویشن و پودر جوانه گندم به ویژه در غلظت های بالا، تاثیر منفی و نامطلوب از خود نشان دادند. آویشن اثر ضد میکربی بالاتری را روی باکتری های آغازگر ماست داشتند در حالی که ترخون فعالیت ضد میکربی کمتری را از خود نشان داد. امتیاز حسی نمونه های حاوی ترخون در حین نگهداری اندکی افزایش داشته است لذا در مجموع ترخون مستعد به کارگیری در تولید ماست می باشد. پودر جوانه گندم ابتدا اثر افزایشی (تا حدود 3 درصد) و سپس کاهشی را بر روی اسیدیته محصول در طی زمان نگهداری ماست داشته است. همچنین، افزودن پودر جوانه گندم باعث افزایش ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در محصول شده اما در مقادیر بالا امتیاز حسی را کاهش می دهد و بنابراین مصرف آن در ماست باید به صورت کنترل شده باشد. به طور کلی پودر جوانه گندم بر روی زنده مانی هر دو باکتری آغازگر شمارش شده در این تحقیق اثر مثبتی داشته که می­تواند به دلیل تامین مواد مغذی برای رشد بیشتر آن ها باشد.  
کلیدواژه زنده مانی، باکتری های آغازگر، ماست، اسانس های گیاهی، پودر جوانه گندم، غذای فراسودمند
آدرس دانشگاه ارومیه, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه ارومیه, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه ارومیه, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه ایلام, دانشکده پیرادامپزشکی, گروه بهداشت و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی h.hassanzadeh@ilam.ac.ir
 
   evaluation of the viability of starter bacteria and physicochemical properties in functional yogurt enriched with wheat germ powder and a mixture of processed plant essential oils  
   
Authors hassanzadeh h ,alizadeh m ,rezad bari m ,kalhori r
Abstract     according to the increasing demand of advanced societies for the consumption of functional foods, especially in dairy products, the use of natural-based materials such as plant essences in the field of enriching food products with their antimicrobial and antioxidant compounds, as well as the use of wheat germ powder as a rich source of dietary fibers and vitamins and minerals and their effects on the viability of starter bacteria (due to their prominent role in improving human health) are seem to be necessary. investigating the effects of using processed essential oils and wheat germ powder simultaneously in yogurt is considered in this research. sensory, physicochemical characteristics and bacterial conting of set yogurt including streptococcus thermophilus and lactobacillus bulgaricus, were tested during the storage period to study the simultaneous effect of plant essential oils and sprouted wheat powder. the essential oils used included tarragon and thyme with different proportions and at three levels (400, 1200, 2000 microliters per liter of yogurt). yogurt physicochemical tests such as acidity and water holding capacity, hedonic sensory test, rheology test (apparent viscosity) and microbial count tests were conducted to check the viability of starter bacteria in yogurt during the 14-day storage period.based on the results obtained from the analysis of variance of the tested samples, the concentration of essential oil significantly (p<0.05) reduced the acidity and viability of starter bacteria of the product, but it had not a significant effect on the viscosity the sensory characteristics. in this regard, thyme and wheat germ powder showed a negative and unfavorable effect, especially in high concentrations.
Keywords viability ,starter bacteria ,yogurt ,essential oil ,wheat germ powder ,functional food
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved