اثر ترکیبی توان مایکروویو – غلظت پوشش خوراکی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های میوه سیب خشک شده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش های خوراکی ریحان، مرو و کیتوزان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های خشک شده میوه سیب در مایکروویو بود. در این پژوهش، برش های میوه سیب در سه غلظت (0، 0/5 و 1 درصد) با ریحان، مرو و کیتوزان پوشش دهی شدند و تحت تیمار با امواج مایکروویو در توان­ های مختلف (90، 180 و 360 وات) قرار گرفتند. مولفه های سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها حاکی از آن بود که خشک کردن ورقه های سیب تنها در محدوده دوره سرعت نزولی اتفاق افتاد. این داده ها با 7 مدل تجربی متفاوت برازش شدند که از بین این مدل ها، مناسب ترین مدل برای پوشش های صمغ ریحان، مرو و کیتوزان به ترتیب، مدل میدیلی و همکاران، تقریب و ورما بود که میدیلی و همکاران با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل ها قادر به پیش­بینی محتوی رطوبتی بود. همچنین، مقدار مولفه های روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت پوشش و توان ماکروویو، افزایش اما مقدار قرمزی، زردی، قهوه ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پوشش دهی خوراکی یکی از روش های نوین که سبب افزایش مدت زمان نگه داری و کیفیت محصول نهایی می شود. لذا، تیمار میوه­ ها با استفاده از پوشش های خوراکی برای افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ در انتهای فرآیند خشک کردن پیشنهاد می گردد.  

evaluating combined effect of microwave power - edible coating on physicochemical properties of dried apple slices

the aim of this research was to investigate the effect of basil, sage and chitosan edible coatings on the physicochemical properties of microwave-dried apple slices. in this study, apple fruit slices were coated with basil, sage and chitosan in three concentrations (0, 0.5 and 1%) and dried at different microwave powers (90, 180 and 360 w). the drying kinetics, color, texture and antioxidant activity of apple slices were investigated. the analysis of the data indicated that the drying of the apple slices happened only in the range of the descending speed period. these data were fitted with 7 different experimental models, among the models, the most suitable models for basil, sage and chitosan coatings were midili, approximation of diffusion and verma, respectively. midili was able to predict moisture content more accurately than other models. also, the amount of brightness, adhesivenes, cohesiveness and antioxidant activity increased with the increase of coating concentration and microwave power, but the amount of redness, yellowness, browning, general color change and hardness decreased. in general, edible coating is one of the new methods that increases the shelf life and quality of the final product. therefore, it is recommended to treat fruits using edible coatings to increase the appearance quality and improve the color at the end of the drying process.