اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر

همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارنده‌هایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا و با نام انگلیسی‌هاوثرن در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک  به همبرگر اضافه شد و در یک دوره 45 روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، 15، 30، 45 تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (pv) شاخص تیوباربیتوریک اسید (tba) شاخص tvbn  و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنی‌داری رشد باکتری‌های سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اورئوس را طی 45 روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر tba، pv و tvbn کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضد‌اکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد. [1]crataegusaronia[2] howthorn

antioxidant and antibacterial effect of hawthorn extract on hamburger

hamburger is products of meat that has a lot of consumer due to high nutritional value, in addition to good flavor and its easy to use, also due to lack of chemical additives in its production process. hawthorn medicinal fruit, with the scientific name of crataegus elbursensis has gained wide fame in herbal medicine. in this research hamburger is mixed with hawthorn extract (at different concentration of 0, 0/5, 1, 1/5). the antimicrobial effect of hawthorn extract (crataegus elbursensis) on salmonella enteric and  staphylococcus aureus bacteria growth, tba,pv, tvbn and phenolic compounds  is investigated for a period of 45 days periodically at 0,15,30 and 45days. the resulats of microbial assey showed that mixed hamburger significantly decreased salmonella enteric and  staphylococcus aureus bacteria growth during 45 days storage. samples that mixed with hawthorn extract showed lower tba, pv and tvbn values compared to control during the storage time. according to the obtained results, hawthorn extract was able to antioxidant and antibacterial effect in hamburger.