بررسی خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و شناسایی ترکیبات شیمیایی حاصل از عناب (گوشت و هسته) و ارزیابی امکان استفاده از آن در فرمولاسیون روغن آفتابگردان (در طی نگه داری)

استفاده از تولیدات بومی در صنایع غذایی در سالیان اخیر اهمیت فزاینده ای داشته و میوه عناب یکی از محصولات باغی مهم در خراسان جنوبی، است. استفاده از پتانسیل بالای میوه عناب به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می تواند به عنوان جایگزین بخشی از آنتی اکسیدانهای صنعتی در حوزه روغن های خوراکی بکار رود. در تحقیق حاضر به بررسی ترکیبات موجود در میوه عناب شامل بخش گوشت و هسته پرداخته شد. ابتدا به منظور استحصال عصاره عناب با خصوصیات و راندمان بهتر از دو نوع حلال آبی و متانولی استفاده شد. سپس عصاره عناب در سه غلظت 250، 500 و 1000 قسمت در میلیون با آنتی اکسیدان صنعتی bha مقایسه گردید. نتایج نشان دهنده وجود ترکیبات فنولی، الکالوئیدها، ساپونین، استرول، تانن، ترپنوئید و استروئیدهاست. از سوی دیگر مشاهده شد که عصاره عناب دارای خصوصیات ضد میکروبی بر علیه باکتریهای سالمونلا تیفی، باسیلوس سوبتیلیس، لیستریا منوسیتوژنس، آسپرژیلوس نایجرو کاندیدا آلبیکنز بود. در مقایسه بین خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره عناب با آنتی اکسیدان صنعتی bha مشاهده شد که عصاره عناب فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری داشت و عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و dpph کمتری داشت (p<0.05)؛ اما به عنوان یک جایگزین می تواند به جلوگیری از اکسیداسیون روغن کمک نماید.

investigation of antioxidant, antimicrobial properties and identification of chemical compounds derived from jujube (meat and kernels) and evaluation of its possibility in the formulation of sunflower oil (during storage).

the use of local products in the food industry has become increasingly important in recent years, and jujube fruit is one of the most important garden products in south khorasan. the high potential of jujube fruit due to the presence of antioxidant and antimicrobial compounds can be used as an alternative to some of the industrial antioxidants in the field of edible oils. in the present study, the compounds in jujube fruit including meat and kernels were investigated. first, in order to extract jujube extract with better properties and efficiency, two types of aqueous and methanolic solvents were used.. then jujube extract at three concentrations of 250, 500 and 1000 parts per million was compared with bha industrial antioxidant. the results indicate the presence of phenolic compounds, alkaloids, saponins, sterols, tannins, terpenoids and steroids. on the other hand, it was observed that jujube extract had antimicrobial properties against salmonella typhi, bacillus subtilis, listeria monocytogenes, aspergillus nigero candida albicans.comparing the antioxidant properties of jujube extract with industrial antioxidant bha, it was observed that jujube extract had less antioxidant activity and had lower peroxide, acid number, thiobarbituric acid index and dpph (p> 0.05); but as an alternative, it can help prevent oil oxidation