بررسی اثر گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل بر ترکیبات زیست فعال، خواص آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک بدون گلوتن

امروزه گرده زنبورعسل به عنوان ماده افزودنی سلامت محور و غنی از مواد مغذی با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب مورد توجه می باشد. کیک بدون گلوتن برای طیف خاصی از افراد با عوارض عدم تحمل به گلوتن مفید است.در این پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف گرده زنبور عسل (صفر، 3، 6، 9، 12و 15 درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن برپایه نشاسته ذرت بر ویژگی های کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری (0/05>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از 2/79 به 11/83 mg gae g-1، قدرت مهار رادیکال های آزاد از 17/8 به 25/8 درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از 0/316 به 0/450 mg rue g-1  در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونه های کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز 14ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه 15 درصد و 3 درصدگرده با 0/16n و 0/20n سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفت تر شدن نمونه های کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی ( 0/230n) در روز 14ام نگهداری مربوط به نمونه 15 درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به 15 درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (l) از 61/7 به 50، افزایش اندیس قرمزی (a) از 7/00- به 2/33- و اندیس زردی (b) از 39 به 48 گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی 15 درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپک زدگی را ارائه کردند.بیشترین ماندگاری کیکمربوط به روز 42 ام برای کیک حاوی 15 درصد گرده گل بدست آمد. کیک های حاوی 6 درصد گرده گل بهترین خواص فیزیکی و بالاترین امتیاز حسی را بخود اختصاص دادند، لذا تیمار مزبور به عنوان مطلوب ترین نمونه معرفی گردید.

evaluating the effect of honey bee pollen on bioactive compounds, antioxidant properties and shelf life of gluten-free cake

today, bee pollen has been generally considered as a health-promoting ingredient, which is rich in nutrients withdesirable antioxidant properties. gluten-free (gf) cake is consumed bypaitents with gluten intolerancesymptoms. in this study, the effect of adding different amounts of pollen (0, 3, 6, 9, 12 and 15% w/v) to the formulation of gluten-free cake on the qualitativecharacteristics, bioactive compounds, and shelf-life of the gf cake was studies. the experiment was conducted as a factorial in a completely randomized design with three replications. analysis of variance andcomparison of means were performed by anova and duncan's test, respectively at the probability level of 5%. the results showed that by increasing the percentage of bee pollen, the amount of phenolic compounds,flavonoids and antioxidant activity of the samples increased significantly (p <0.05) in the day after cooking compared to the control sample. the phenoliccompounds increased from 2.79 to 11.83 mg gae/g, the free radical inhibition power increased from 17.8 to 25.8%, and the flavonoid compounds increased from 0.316 to 0.450 mg rue/g. increasing pollen incorporation decreased crumb firmness of the gf cakes stored at ambient temperature. cake firmness was evaluated at both ambient and fridge temperatures. the lowest and highest amount of firmness corresponding to 0.16 and 0.20 n was obtained in day 14th at ambient temperature related to the sample with 15 and 3% pollen. however, storage in fridge increased cake firmness by increasing bee pollen percentage over storage periode, and the highest value of 0.23 n on the day 14th was obtained for the 15% sample. increasing the amount of pollen to 15% decreased the lightness (l) from 61.7 to 50, increased the redness (a) from -7.00 to -2.33 and the yellowness (b) from 39 to 48.increasing pollen percent significantly increased the shelf-life of enriched cakes stored in the fridge. the control and 15% samples presented the leastand the most resistant samples against mold growth. the longest shelf-life of the cake was obtained in day 42nd for the cake containing 15% pollen. cakesincorporating 6% bee pollen exhibited the desired physical and sensorial properties, and thus, introduced as the optimum formulation.