فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند بر پایه شیر جو حاوی اینولین و کنسانتره آب سیب

هدف از این تحقیق، تولید نوشیدنی سیب فراسودمند برپایه شیرجو، جهت انتقال خواص تغذیه ای شیرجو به نوشیدنی و بهبود طعم محصول شیرجو و همچنین استفاده از اینولین به منظور جایگزین بخشی از ساکارز می باشد. بدین منظور دو سطح از میزان شیرجو (30 و 50 گرم در صد میلی لیتر)، سه سطح شکر و سه سطح اینولین با نسبت های شکر به اینولین به ترتیب 5:0، 3:2 و 1:4 گرم در صد میلی لیتر محصول در تولید شش فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. شیرجو خالص به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی تمامی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره سیب، شکر و اینولین به نمونه ها، بر تمامی پارامترهای فیزیکی مانند بریکس، ph و خصوصیات حسی نمونه ها اثرگذار بود. بر اساس یافته ها، حضور کنسانتره سیب، شکر و اینولین موجب افزایش میزان بریکس نمونه ها نسبت به شیر جو خالص گردید. از سوی دیگر، استفاده از اینولین به تنهایی در فرمولاسیون ها، پذیرش طعم و شیرینی را کاهش داد اما جایگزینی بخشی از ساکارز با اینولین منجر به بهبود احساس شیرینی در مصرف کنندگان گردید. همچنین استفاده از کنسانتره سیب، شکر، اینولین و اسیدسیتریک، میزان پذیرش طعم را در هر دو سطح 30 و 50 گرم شیرجو افزایش داد. در پایان فرمولاسیون حاوی شیرجو، شکر و اینولین به ترتیب 30، 2 و 3 گرم در صد میلی لیتر محصول (b30) با بریکس کم، شیرینی مناسب و برتری طعمی بر نمونه های دیگر، به عنوان فرمول مناسب انتخاب گردید. 

formulation of functional drink based on barley milk containing inulin and apple juice concentrate

the purpose of the present study was to design a functional apple drink based on barely milk, to transfer the nutritional ingredients of the barely milk to drink and improve the taste of barley milk products, in addition to use inulin to replace part of sucrose. therefore, two levels of barley milk (30 and 50 gr per 100 ml), three levels of sugar and three levels of inulin with sugar to inulin ratios of 5:0, 3:2 and 1:4 (gr per 100 ml) respectively were used in the preparation of six formulation. pure barely milk was selected as the control sample. then the physicochemical properties and sensory evaluation of all samples were examined. the results showed that, adding the apple concentration, sugar and inulin to the samples affected all physical parameters such as brix, ph and sensory properties of the samples. based on the findings, it was observed that brix of the samples increased in the presence of apple concentration, sugar and inulin compared to barely milk. on the other hand, using inulin alone in the formulations reduced the acceptance of taste and sweetness, but replacing part of sucrose with inulin improved the feeling of sweetness in consumers. likewise, the use of apple concentration, sugar, inulin and citric acid in barley milk increased the taste acceptance in both 30 and 50 grams of barley. in the end, b30 formulation containing 30 gr milk, 2 gr sugar and 3 gr inulin was selected as the appropriate formula because of low brix, suitable sweetness and taste superiority over other samples.