بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال

به‌طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (4 درجه سانتی گراد) به‌دلیل رشد میکروب‌ها با فساد روبه‌رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (0، 0/5 و 1 درصد)، سه سطح ژلاتین (0، 0/5 و 1 درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (0/5 و 1 درصد)  به‌منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله‌های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (0/05>p ).به طوری که بیشینه مقدار عدد پراکسید (1/39 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم) مربوط به نمونه فیله پوشش داده شده با ژلاتین 0/5 درصد و بیشینه شاخص تیوباربیتوریک اسید ( 0/71 میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم) مربوط به نمونه فیله پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر 0/5 درصد در روز 16 نگهداری در دمای یخچال بود. با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری ها نیز متعلق به نمونه های پوشش داده شده با 1 درصد پروتئین آب پنیر - ژلاتین بود. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر - ژلاتین با غلظت 1درصد به عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.  

evaluation of the effect of whey protein and gelatin - based edible coating on the shelf life of beef fillets during refrigerated storage

 in general, keeping beef fillets in the refrigerator (4 ° c) will be spoiled due to the growth of microbes, which endangers the food and economic health of the consumer. therefore, the aim of this study was to investigate the effects of whey protein coating. and gelatin with three levels of whey protein (0, 0.5 and 1%), three levels of gelatin (0, 0.5 and 1%) and two concentrations of whey protein-gelatin combination (0.5 and 1%) in order to increase the shelf life of beef fillet at refrigerated temperature. for this purpose, tests of moisture, peroxide number, thiobarbituric acid index, microbial load and general acceptance were performed on coated and uncoated beef fillets. the results showed that with increasing storage time in all treatments, the amount of peroxide and thiobarbituric index of samples increased, which was less in coated samples than uncoated samples (p <0.05) and with increasing storage time, moisture content of fillets. without coverage as well as overall acceptance of samples decreased significantly. the minimum amount of bacteria also belonged to the samples coated with 1% whey protein-gelatin. based on the obtained results, it can be concluded that the use of whey protein and gelatin combination coating with a concentration of 1% as an edible coating in beef fillet was selected as the best treatment.