بررسی اثر روغن سیاه دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات بر ویژگی‌های میکروبی و حسی گاناش شکلاتی

امروزه با ارتقاء سطح آگاهی و تغییر نگرش مردم، تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. ترکیبات موثره سیاه‏دانه با دارا بودن خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی مورد توجه محققان زیادی است. این تحقیق با هدف بهره‏مندی از خواص عملگرایی روغن سیاه‏دانه در یک مدل غذایی انجام شد. در فاز اول عدد پراکسید، رنگ و ویژگی‏های ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی‏شده با آلژینات بررسی شد. در فاز دوم ویژگی‏های میکروبی و حسی 4 نمونه گاناش شکلاتی (بدون نگهدارنده (g)، بدون نگهدارنده+میکروب‏های تلقیح شده (gm)، حاوی 3 درصد روغن سیاه‏دانه آزاد+میکروب‏های تلقیح شده (gom) و حاوی 3 درصد روغن سیاهَ‏دانه ریزپوشانی‏شده+میکروب‏های تلقیح شده (gom)) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگی (mic) و ‏کشندگی (mbc) روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد بر سالمونلا‏ تیفی‏موریوم، اشریشیاکلای، استافیلوکوکوس‏اورئوس، آسپرژیلوس‏نایجر و کاندیدا آلبیکانس بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. همچنین بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه به ترتیب بر روی کاندیدا آلبیکانس و اشریشیاکلی مشاهده شد. عدد پراکسید و رنگ روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد بیش از حالت ریزپوشانی‏شده بود. نتایج فاز دوم نیز نشان داد حضور روغن سیاه‏دانه در فرمولاسیون گاناش شکلاتی سبب کاهش بار میکروبی نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که عملکرد ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد در کاهش بار میکروبی مدل غذایی بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد گاناش شکلاتی حاوی روغن سیاه‏دانه ریزپوشانی شده از ویژگی‏های حسی بهتری در مقایسه با نمونه حاوی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد برخوردار بودند. 

evaluation of free and alginate encapsulated black seed oil on microbial and sensory properties chocolate ganache

today, with the rise of awareness and changing attitudes, the demand for healthy foods has increased. the effective compounds of black seed with its antioxidant and antimicrobial properties are of interest to many researchers. the aim of this study was to benefit from the functional properties of black seed oil in a food model. in the first phase, the peroxide index, color and antimicrobial properties of free and alginate encapsulated black seed oil were investigated. in the second phase, microbial and sensory properties of 4 chocolate ganache samples (preservative free (g or control), preservative free + inoculated microorganisms (gm), containing 3% free black seed oil + inoculated microorganisms (gom) and containing 3% of encapsulated black seed oil + inoculated microorganisms (gom)) were compared. the results of the first phase showed that mic and mbc of free black seed oil on salmonella typhimurium, escherichia coli, staphylococcus aureus, aspergillus niger and candida albicans were higher than the encapsulated black seed oil. also, the highest and lowest antimicrobial effects of black seed oil were observed on candida albicans and escherichia coli, respectively. the peroxide index and color of free black seed oil was more than encapsulated black seed oil . also, the results of the second phase showed that the presence of black seed oil in the chocolate ganache formulation reduced the microbial load of the produced samples. however, the antimicrobial action of free black seed oil on the microbial load of the food model was more than encapsulated black seed oil. finally, the results of sensory evaluation showed that chocolate ganache containing encapsulated black seed oil had better sensory properties compared to the sample containing free black seed oil.