تغییرات ضریب نفوذ موثر و انرژی فعال‌سازی در خشک کردن برگه‌ی سیب توسط مایکروویو و آون هوای داغ

در این تحقیق، ضریب نفوذ موثر و انرژی فعال سازی سیب با رطوبت اولیه  84% بر پایه تر در فرآیند خشک شدن یک و دو مرحله ای مورد بررسی قرار گرفت. به منظور جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن آنزیمی، برش تهیه شده در اسید آسکوربیک 1% به مدت 5 دقیقه غوطه ور شد. نمونه های بدون آنزیم بری به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شدند. نمونه ها به چهار روش خشک کردن هوای داغ با سه سطح دمای هوای خشک کن یک مرحله ای (℃ 70، 60 و 50) و دو مرحله ای (℃7060، 7050، 6050) و سه سطح توان مایکروویو یک مرحله ای (w360، 180 و 90) و دو مرحله ای (w360180، 36090 و 18090)تا رسیدن به رطوبت 20% خشک شدند. نتایج نشان دادند با افزایش توان میکروویو، نرخ خشک کردن افزایش یافته و در نتیجه ضریب نفوذ موثر نیز افزایش می یابد. خروج بهتر رطوبت در خشک کردن دو مرحله ای بود. اثر آنزیم بری در خشک کن با هوای گرم تاثیر بسیار اندکی بر ضریب نفوذ موثر رطوبت داشت. در خشک کردن دو مرحله ای افزایش درجه حرارت تاثیر مهمی بر ضریب نفوذ موثر رطوبت نداشت. با افزایش توان مایکروویو، انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقه های سیب کاهش یافت و این همان مفهوم انرژی فعال سازی است. در خشک کردن دو مرحله ای، بدون در نظر گرفتن پارامتر آنزیم­بری، مناسب ترین ترکیب توان عبارت بود از 90 و سپس 360 w. آنزیم بری می تواند سبب کاهش میزان انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر گردد. مقایسه انرژی فعال سازی در خشک کردن دو مرحله ای با افزایش توان در هر مرحله منجر به کاهش انرژی فعال سازی گردید لیکن این تغییر در نمونه های آنزیم بری و بدون آنزیم بری تقریباً اختلاف چندانی را نشان نمی دهد.بنابراین، خشک کردن دو مرحله ای با آون و مایکروویو، سبب خروج بهتر رطوبت و کاهش انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقه های سیب می گردد. 

changes in effective moisture diffusivity and activation energy during the drying of apple fruit (yellow delicious) with microwave and oven

in this study,the effective moisture diffusivity and activation energy of apples with %84 w.b moisture during one and twostage drying were investigated. the blanching was done at 5 minutes in 1% ascorbic acid to browning inhibition. the unblanched samples were controlled. drying ran with four methods. two methods consist of oven drying through one stage at 50, 60, and 70 ℃, twostage at (5060, 5070, 6070 ℃), and microwave drying with one stage (90, 180, and 360 w) and twostage in (90180, 90360, 180360 w) treatments. the equilibrium moisture was 20%. in twostage drying, when the moisture of samples reached %50 on initial moisture, the temperature or power changed to next. the effective moisture diffusivity and activation energy were calculated as results. results show when the microwave power increases, the drying rate and thus the effective moisture diffusivity increase. the moisture removal is better in twostage drying. the blanching has a lower effect on effective moisture diffusivity inhot air drying. the temperature had no significant effect on effective moisture diffusivity during twostage drying. during drying with microwave, increasing power reduced the needed energy for removing the moisture from the apple surface which shows the activation energy. without considering the blanching process in twostage dried samples, the best power of microwave was 90 w and then 360 w. in this power, the low initial energy for drying and low activation energy are the important benefits of drying. blanching can reduce the amount of needed energy for starting the evaporation of water. in twostage drying, increasing the power leads to decreasing the activation energy, without considering the blanching process. finally, drying of samples with oven and microwave in two stages caused better emission of moisture and reduction of the required energy for starting moisture evaporation in apple sheets.