|
|
|
|
بررسی تاثیر صمغ کتیرا و کاراگینان بر پایداری، ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
امیریوسفی محمد رضا ,الکعبی حیدر جمعه ,سلاح برزین سحر ,حصاری نژاد محمدعلی
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1401 - دوره : 19 - شماره : 127 - صفحه:91 -99
|
|
چکیده
|
این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی 20درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آن ها در غلظت ثابت 0/3 درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی‌های رئولوژیکی تایید کرد که همه نمونه‌ها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنی دار پایداری فیزیکی (از 6/9 درصد آب اندازی تا 0/3 درصد) و ضریب قوام (از 0/54 تا pa.s 3/24) می‌شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می‌شود. علاوه بر این، ویژگی‌های حسی مقبولیت بالای نمونه های حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی مخلوط 0/2 درصد کتیرا و 0/1 درصد کاراگینان تاثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهد داشت.
|
|
کلیدواژه
|
خامه، کتیرا، کاراگینان، پایداری
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم پزشکی نیشابور, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, وزارت آموزش عالی و تحقیقات علمی عراق, دپارتمان تحقیق و توسعه, عراق, دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی, گروه پژوهشی فراوری موادغذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
ma.hesarinejad@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
the effect of tragacanth and carrageenan gum on the stability, rheological and sensory properties of pasteurized cream
|
|
|
|
|
Authors
|
amiryousefi m. r ,al-kaabi h. j ,selahbarzin s ,hesarinejad m. a
|
|
Abstract
|
this study was performed on the physical stability, rheological and sensory properties of lowfat pasteurized cream with 20% fat content in the presence of carrageenan, tragacanth and their mixtures at a constant concentration of 0.3% (w/w) and comparison with cream samples without hydrocolloids as a control. physical stability, rheological properties, color and sensory evaluation were analyzed. rheological parameters confirmed that all samples had a shearthinning behavior. the results showed that the addition of hydrocolloids significantly increases the physical stability and consistency coefficient, which leads to better quality of final products. in addition, the sensory properties showed high acceptability of samples containing tragacanth. based on the obtained results, the sample containing a mixture of 0.2% tragacanth and 0.1% carrageenan had a much greater effect on the mentioned properties, especially sensory properties, and will have a good potential for use in cream formulations.
|
|
Keywords
|
cream ,tragacanth ,carrageenan ,stability
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|