جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ بامیه بر ویژگی‌های تکنولوژیک و حسی کیک اسفنجی (سلامت محور)

این تحقیق با هدف غنی‏سازی و بهبود کیفیت تغذیه‏ای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، 15 و 30 درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگی‏های حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، 2/5 و 5 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از 0/54 به 1/35 درصد)، پروتئین  (از 7/56 به 93/9 درصد) و فعالیت آنتی‏اکسیدانی  (از 5/79 به 49/2 درصد) نمونه‏های تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح 30 و 5 درصد در حفظ رطوبت کیک‏ها طی فرایند پخت و نگهداری موثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی 5 درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از 21/7 به 18/5 درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 2/5 درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (5/2 سانتی‏متر مکعب بر گرم)، تخلخل (31/8) و نرمی بافت طی 2 ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (4/1، 4/9 و 7/1 نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 2/5 درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی 30 درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند.  

substitution of wheat flour with mixture of okra flour and gum on technological and sensory properties of sponge cake (health promotion)

the aim of this study was to enrich and improve nutritional and technological properties of sponge cake. wheat flour was replaced with okra flour at levels of 0, 15 and 30%, and okra gum was used at levels of 0, 2.5 and 5% to improve texture and sensory sensory properties of the final product. the results showed that replacing wheat flour with okra flour and increasing its consumption level led to an increase in ash (from 0.54 to 1.35%), protein (from 7.56 to 93.9%) and antioxidant activity (from 79 4.5 to 49.2%) of samples. okra flour and gum, especially at 30 and 5% level, were effective in moisture of the cakes during the baking and shelf life. the lowest moisture loss was observed in the sample containing 5% okra gum (without okra flour) and moisture of this sample decreased from 21.7% to 18.5% during two weeks. the highest specific volume (5.2 cm3 / g), porosity (31.8) and texture softness during 2 hours and one and two weeks after baking ( 1.4, 4.9 and 7.1 n) were showed in samle containing 15 % okara flour and 2.5 % okara gum. also, in the sensory evaluation, the highest score of sensory properties and finally overall acceptance were showed in to the sample containing 15% okra flour and 2.5% okra gum and 30% okra flour without the presence of okra gum.