مقایسه اثر فرآیندهای سونیکاسیون حرارتی و پاستوریزاسیون بر خصوصیات کیفی و میکروبی زیتون شور کنسروی

روش های حرارتی از جمله روش های معمول فرآوری مواد غذایی هستند که با کاهش جمعیت میکروبی و غیر فعال کردن آنزیم ها سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی می شوند. علی رغم اثرات مطلوب فرآیند حرارتی سنتی، این روش سبب کاهش کیفیت تغذیه ای و حسی محصولات غذایی می گردد. افزایش تقاضای مصرف کنندگان به محصولات غذایی با حداقل تغییرات در خصوصیات، زمینه را برای بررسی روش های نوین فرآوری مواد غذایی فراهم نموده است. لذا در این مطالعه، اثر فرآیند حرارتی سنتی و سونیکاسیون حرارتی بر جمعیت میکروبی، فعالیت آنتی اکسیدانی و فاکتورهای کیفی زیتون‌ شور کنسروی مورد بررسی قرار گرفت. زیتون‌ها تحت تیمار اولتراسوند (30 کیلوهرتز، 100 وات) در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) و زمان‌های (5، 10 و 15 دقیقه) قرار گرفتند و با عملیات حرارتی معمول (85 درجه سلسیوس، 15 دقیقه) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که سونیکاسیون در دمای 45 و 55 درجه سلسیوس به طور قابل توجهی سفتی، فاکتورهای رنگ و ویژگی‌های حسی را نسبت به زیتون‌های فرآوری‌شده حرارتی سنتی بهبود بخشید (0/05>p). علاوه بر این، فرآیند سونیکاسیون محتوای فنل کل (8/45-25/37%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (8/43-31/21 %) را در مقایسه با نمونه های تیمار نشده افزایش داد. فرآیند سونیکاسیون در ºc 55–15 دقیقه، ºc 10-65 دقیقه و ºc 15-65 دقیقه به خوبی توانست جمعیت میکروبی را به صفر برساند، اما سونیکاسیون در ºc 65، به طور معنی داری (0/05>p) فاکتورهای کیفیت را کاهش داد. بنابراین، سونیکاسیون می تواند ایمنی و کیفیت زیتون های کنسروی را بهبود بخشیده و به عنوان جایگزین مناسبی برای فرآوری حرارتی سنتی استفاده شود. 

comparison the impacts of thermal sonication and pasteurization process on qualitative and microbial features of canned pickled olive

thermal methods are among the common methods of food processing that increase the shelf life of food products by reducing the microbial population and inactivating enzymes. despite the favorable effects of the traditional thermal process, this method reduces the nutritional and sensory quality of food products. increasing consumer demand for food products with minimal changes in characteristics has provided the basis for examining new methods of food processing. therefore, in the current work, the impact of conventional pasteurization and thermosonication (ts) on the microbial populations, antioxidant activity and quality parameters of fermented green table olives was studied. olives were subjected to ultrasound treatment (30 khz, 100 w) at different temperatures (45, 55, and 65 ºc) and times (5, 10, and 15 min) and compared with the conventional heat treatment (85 ºc, 15 min). after treatment, ts at 45 and 55 ºc markedly (p < 0.05) improved firmness, color parameters, and sensory attributes relative to the thermally processed olives. furthermore, ts enhanced total phenolic content (8.4525.37%) and antioxidant activity (8.4331.21%) compared to the untreated samples. ts at 55 ºc15 min, 65 ºc10 min, and 65 ºc15 min successfully reduced the microbial counts to nil. however, ts at 65 °c notably diminished the quality parameters. thus, ts can improve the safety and quality of table olives and can be used as a suitable alternative to the thermal processing.