بررسی تاثیر کاربرد نشاسته اصلاح شده استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر پایداری و خواص رئولوژی و حسی شیر کاکائو

شیر کاکائو نوعی نوشیدنی محبوب لبنی بر پایه شیر است که گسترش آن می تواند نقش موثری در نزدیک شدن به سرانه  مناسب مصرف لبنیات در کشور داشته باشد.جهت پایداری این محصول از پایدارکننده های متفاوتی در صنعت استفاده می شود که رایج ترین آن کاراگینان ها هستند. که به دلیل وارداتی بودن این محصول بر روی قیمت تمام شده محصول هم تاثیر دارد. هدف اصلی این تحقیق بررسی اثر پایداری نشاسته استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر روی شیر کاکائو پاستوریزه می باشد.که از نظر ویژگی های استاندارد شیر کاکائو و رئولوژی مورد بررسی قرار گرفته است.. به این ترتیب آزمایشات اولیه شامل ویژگی های فیزیکو شیمیایی برای نمونه هایی که دارای میزان متفاوتی(تیمار 1 (نشاسته: 50 ، کاپا کاراپینان: 23,982 ، یوتا کاراگینان: 26,018 ) تیمار 2 (نشاسته: 37,775 ، کاپا کاراگینان: 26,456 ، یوتا کاراگینان: 35,769 ) تیمار 3 ( نشاسته:، 36,189 ، کاپاکاراگینان : 36,116 ، یوتا کاراگینان: 27,696 )، تیمار 4 (نشاسته: 35,221 کاپاکاراگینان: 38,206 ، یوتا کاراگینان: 26,572 )) از ترکیب نشاسته و کاپا و یوتاکاراگینان هستند انجام شده است.آزمون های اولیه شیر کاکائو شامل اندازه گیری ph و اسیدیته و ماده خشک بدون چربی و هم چنین ارزیابی حسی روی کلیه نمونه ها صورت گرفت.بررسی اولیه پایداری , میزان ته نشینی با استفاده از سانتریفوژ انجام شد. با توجه به نتایج بدست آمده 4 نمونه به عنوان نمونه هایی که خواص حسی و فیزیکو شیمیایی مناسب تری دارند از بین 28 تیمار انتخاب شد و آزمون های رئولوژی بر روی این نمونه ها انجام گرفت. برای بررسی بهتر نتایج از سه مدل هرشل بالکلی استوالد و بینگهام استفاده شده است  و که میزان  r در مدل هرشل بالکلی برابر با 0.99761 که مطابقت بیشتری با نتایج داشت.در نهایت با توجه به نتایج رئولوژی نمونه ایی که دارای میزان نشاسته بیشتری (تیمار1) در بین نمونه های منتخب بود به عنوان نمونه برگزیده شناخته شد که حاوی میزان 50% نشاسته استیله در ترکیب پایدارکننده بوده است. 

effect of using a combination modified starch white kappa and uta caragginan on stability and rheological and sensory properties of chocolate milk

cocoa milk is a popular milkbased drink, which its development can play a pivotal role in approaching the per capita dairy consumption in iran. to sustain the product different stabilizers are used in the industry. the most common of which are carrageenan. stabilizers are imported; therefore, they affect the finished product price.the main objective of this study was to investigate the effect of stability of acetyl starch with kapa and utah carrageenan on pasteurized cacao milk in terms of the characteristics of milk cacao and rheology.initial experiments concentrating on physicochemical properties of samples which have different levels of starch, kappa, and carrageenan have been done. initial tests of cacao milk including ph, acidity, and fatty dry matter measurements as well as sensory evaluation on all samples have been carried out. a preliminary analysis of stability and sedimentation was performed using centrifuge.according to the results, 4 samples were selected with better sensory and physicochemical properties among 28 treatments and rheological tests were performed on these specimens.to better examining the results hustlerbalkillian, ostwald and bingham models were used. herschelballykleychr(’39’)s model has better adjustment with the results.finally, according to the results of rheology, a sample with a higher starch content was selected which contains 50% of starch in its stabilizing composition