بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی lactobacillus plantarum

در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (6، 4/5، 3، 1/5 درصدv/v ) به آب سیب بر زنده مانی باکتری پروبیوتیکlactobacillus plantarum در طول یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمون های اندازه گیری ph، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و ph کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین ph به نمونه آب سیب حاوی 6 درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده مانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونه های آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری پروبیوتیک l. plantarum در نمونه های آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد( 0/05

investigation of the effect of adding malt extract on physicochemical and sensory properties of probiotic apple juice containing lactobacillus plantarum

in this study, the effect of adding different percentages of malt extract (1.5, 3, 4.5, 6 % v/v) to apple juice on the survival of the probiotic bacterium lactobacillus plantarum during four weeks of storage at 4 ° c was investigated. in addition, in order to evaluate the physicochemical and sensory properties of the produced juices, ph, acidity, brix, total sugar and sensory evaluation tests were performed. the results showed that with increasing the concentration of malt extract in apple juice, the amount of acidity, brix, total sugar increased and the ph decreased. in addition, the highest acidity and the lowest ph belonged to the apple juice sample containing 6% (v / v) of malt extract. also, the addition of malt extract improve survival of probiotic bacterium and increased its population in apple juice samples compared to the control sample. moreover, no significant difference was observed between the populations of l. plantarum probiotic bacteria in apple juice samples containing malt extract at the end of cold storage. in the sensory evaluation test, the highest overall acceptance score by the panelist members was assigned to apple juice samples containing 1.5 and 3% of malt extract, respectively. according to the results of adding malt extract on the properties of probiotic apple juice, the produced juice in this study can be a good alternative to juices available in the market with functional properties.