مفهوم و پتانسیل های کاربردی پست‎ بیوتیک ‌ها در صنعت مواد غذایی

با توجه به اهمیت رژیم غذایی در سلامتی مصرف کننده، استفاده از مواد غذایی عملگرا گسترش زیادی یافته است. غذاهای حاوی پروبیوتیک، نمونه ای بارز از این مواد غذایی هستند که هم دارای ارزش تغذیه ای زیادی هستند و هم نقش ممانعت کنندگی از بروز بیماری ها دارند. علاوه بر این، کاربرد ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون غذاها از جنبه های تکنولوژیکی نیز حائز اهمیت می باشد. حفاظت طبیعی با استفاده از نگهدارنده های زیستی علاوه بر بهبود ایمنی مواد غذایی و افزایش ماندگاری آن، به عنوان اثر تکنولوژیکی، در ارتقاء سلامت مصرف کننده نیز اثر مثبت دارد. مکانیسم هایی که باکتری های پروبیوتیک جهت ایجاد ویژگی های سلامت بخشی دارند می تواند پیچیده و چند وجهی باشد. این میکروارگانیسم های مفید منبع بالقوه و تقریباً نامحدودی از مواد فعال زیستی را تولید می کند که به طور مستقیم یا غیر مستقیم می تواند سلامت انسان را تحت تاثیر قرار دهد. در این راستا می توان از کشت‎های فعال و زنده باکتری های پروبیوتیک جهت تولید ترکیبات زیست فعال پٌست بیوتیک (پسابیوتیک) برای مثال اگزوپلی ساکاریدها، آنزیم ها، اسیدهای آلی، پپتیدهای زیست فعال و ضد میکروبی مانند باکتریوسین ها و اسیدهای چرب غیر اشباع مانند اسید لینولئیک مزدوج استفاده کرد. در سال‌های اخیر، مفاهیم جدید مرتبط با پروبیوتیک‌ها مانند پست‌بیوتیک‌ها برای توصیف میکروارگانیسم‌های غیرقابل زنده یا عصاره‌های عاری از باکتری مورد استفاده قرار گرفته‌اند که ممکن است با ارائه زیست‌فعالیت‌های اضافی به پروبیوتیک‌ها، مزایایی را برای میزبان فراهم کنند. بنابراین مقاله مروری حاضر جنبه های مختلف مربوط به پست‌بیوتیک‌ها و زیست‌فعالیت‌های آن ها را با هدف بیان پتانسیل ارزشمند و کاربردی این ترکیبات برای صنعت موادغذایی مورد بررسی قرار می دهد.

concept and potential applications of postbiotics in the food industry

due to the importance of diet in consumer health, the use of functional foods has become widespread. foods containing probiotics are a good example of these foods, which have both high nutritional value and prevent disease. in addition, the use of bioactive compounds in food formulations is also technologically important. natural protection with the use of biological preservatives, in addition to improving food safety and increasing its shelf life, as a technological effect, also has a positive effect on promoting consumer health. the mechanisms by which probiotic bacteria develop healthpromoting properties can be complex and multifaceted. these beneficial microorganisms produce a potential and almost unlimited source of bioactive substances that can directly or indirectly affect human health. in this regard, active and live cultures of probiotic bacteria can be used to produce postbiotic bioactive compounds, such as exopolysaccharides, enzymes, organic acids, bioactive and antimicrobial peptides such as bacteriocins and unsaturated fatty acids such as conjugated linoleic acid. in recent years, new concepts related to probiotics, such as postbiotics, have been used to describe inanimate microorganisms or extracts free of bacteria that may provide benefits to the host by providing additional bioactivity to probiotics. therefore, the present review article investigates various aspects of postbiotics and their bioactivity with the aim of expressing the valuable and practical potential of these compounds for the food industry.