اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی

گوشت فیله بوقلمون از جمله گوشت های سفید است که از نظر فراوانی مصرف، رتبه ی دوم را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه تاثیر افزودن محلول های ماریناد (4سطح: آب مقطر (نمونه کنترل)، محلول ماریناد (آب + 0/5% اسید لاکتیک + 3% کلرید سدیم)، محلول ماریناد + 900ppm اسانس لعل کوهستان و همچنین محلول ماریناد + 1400ppm عصاره ی آنغوزه) و زمان (2سطح: 24 و 48 ساعت) بر ویژگی های گوشت بوقلمون بر پایه ی طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بافت، ساختار میکروسکوپی، رنگ، ارزیابی حسی، ph، افت پخت و درصد جذب ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش اثر محلول ماریناد بر ph، نیروی برشی و کیفیت حسی و اثر زمان بر نیروی برشی معنی دار بود (0/05>p). اسید موجود در ماریناد بافت فیبری را که علت سفتی گوشت پس از پخت است حل می کند. علاوه بر آن نمک و اسید علاوه بر ترد کردن گوشت و طعم دار کردن آن باعث افزایش مطلوبیت، کاهش زمان پخت و بهبود بافت گردید. نمونه های تیمار شده با ماریناد از نظر حداکثر نیروی برشی برای بریدن تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد داشتند (0/05>p). *l (روشنایی) گوشت پس از ماریناد کردن افزایش یافت (0/05>p). در این پژوهش سعی شد به کمک محلول ماریناد، کیفیت، تردی و ویژگی های حسی گوشت فیله بوقلمون افزایش داده شود. استفاده همزمان از اسید، کلرید سدیم و اسانس های معطر گیاهی گزینه مناسب‌تری جهت بهبود طعم و بوی گوشت و افزایش بازار پسندی آن بود.

effect of oliveria decumbens vent essential oils and ferula assa-feotida extract on the physicochemical and sensory properties of turkey breast meat during an acidic marination

turkey fillet meat is one of the white meats, which ranks second in terms of frequency of consumption. in this study, a completely randomaized desing was used to investigate the effect of marinade solutions (4 levels) and time (2 levels) on characteristics of turkey filletmeat. four marinade solutions included distilled water (control sample), marinade solution (water + 0.5% lactic acid + 3% nacl), marinade solution and 900 ppm oliveria decumbens vent essential oils, marinadesolution and 1400 ppm ferula assa- foetida extract.texture, microscopic structure, color, sensory evaluation, ph, cooking loss and marinade absorption were investigated.according to the results of thisresearch, the effect of marinade solution on ph, shear force and sensory quality and the effect of time on shear force was significant (p<0.05).the acid in the marinade dissolves the fibrous tissue that is the cause of the stiffness of the meat after cooking.salt and acid, in addition to tenderizing and flavoring the meat, increased the desirability, reduced the cooking time, and improved the texture.the samples treated with marinade were different from the control sample in terms of the maximum shear force for cutting (p<0.05). l* of the meat increased after marinating (p<0.05).in this research, we tried to increase the quality, tenderness and sensory properties of turkey fillet meat by marinade solution.the simultaneous use of acid, sodium chloride and herbal aromatic essences was a more suitable option to improve the taste and odor of meat and increased its overall acceptability.