بررسی افزودن تفاله قهوه عربیکا بر خواص آنتی اکسیدانی، بافتی و حسی شکلات

شکلات به عنوان یکی از پرمصرف ترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می‌باشد. در سال های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ترکیبات جایگزین، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن‏ها هستند. هدف از این پژوهش، جایگزینی پودر تفاله قهوه عربیکا به فرمولاسیون شکلات و بررسی خصوصیات آن بود. پودر تفاله قهوه عربیکا در چهار سطح صفر،20، 40 و 60 درصد به فرمولاسیون شکلات افزوده شد و ویژگی های آنتی‌اکسیدانی، بافتی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان تفاله قهوه سطح پلی فنل‏ها، فلاونوئید‏ها، همچنین درصد مهار رادیکال آزاد dpph، در حضور تفاله قهوه افزایش یافت. همچنین نتایج بررسی آنالیز حسی نشان داد که تفاله قهوه اثر منفی قابل توجهی بر خواص بافتی شکلات  نداشت و از تقطه نظر احساس بافت دهانی شکلات در حد مطلوب بود. با وجود گسی نامطلوب ناشی از تفاله قهوه، تیمار 60 درصد پایین‏ترین امتیاز از لحاظ پذیرش کلی داشت اما با توجه به طعم مطلوب قهوه عربیکا بر شکلات تیمار 20 درصد بالاترین امتیاز را کسب کرد. با توجه به نتایج آزمون‏ها، می‌توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست. لذا استفاده از مقادیر کمتر از 20 درصد جهت بهبود خواص کیفی و آنتی اکسیدانی پیشنهاد می گردد.

investigation of arabica coffee pulp in the formulation of beneficial chocolate

chocolate is one of the most widely consumed snacks in the diet. in recent years, with the introduction of healthy foods, researchers have sought to enhance products with alternative ingredients to enhance their health effects. the aim of this study was to replace arabica coffee grounds powder with chocolate formulation and to investigate its properties. arabica coffee grounds were added to the chocolate formulation at four levels of 0.20, 40 and 60% and its antioxidant, textural and sensory properties were evaluated. the results showed that with increasing the amount of coffee grounds, the level of polyphenols, flavonoids, as well as the percentage of free radical scavenging of dpph, increased in the presence of coffee grounds. also, the results of sensory analysis showed that coffee pulp did not have a significant negative effect on the textural properties of chocolate and from the point of view of feeling the oral texture of chocolate was desirable. despite the unfavorable effect of coffee grounds, the treatment had the lowest score of 60% in terms of general acceptance, but due to the favorable taste of arabica coffee on chocolate, the treatment received the highest score of 20%. according to the test results, this product can be used as an increase in nutritional health and human health. therefore, the use of amounts less than 20% is recommended to improve the quality and antioxidant properties.