تاثیر صمغ گوار، امولسیفایر داتم، دور همزن و دمای پخت بر خواص فیزیکی شیمیایی، حرارتی و ارگانولپتیکی نان تست

برای به تاخیر انداختن بیاتی که یکی از مسائل مهم صنایع پخت محسوب می‌شود، بهبود روشهای تهیه خمیر و استفاده از برخی افزودنی‌ها ضروری به نظر می‌رسد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر دور مخلوط‌کن (rpm1000و 750)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسیفایر داتم (هر کدام 0/5 و 1 درصد ) و همچنین دمای پخت (°c220 و 200) بر ویژگی‌های حرارتی همچنین خواص کمی، کیفی و بیاتی نمونه‌های نان تست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال 5%=α و توسط نرم افزار spss نسخه 16 انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن هیدروکلوئید گوار و امولسیفایر داتم، مقدار رطوبت، پروتئین، خاکستر، حجم مخصوص،  دمای پیک و شاخص روشنایی افزایش اما میزان بیاتی نمونه‌ها و آنتالپی ذوب نشاسته کاهش یافت. همچنین اکثر ویژگی‌های حسی نمونه‌های نان نیز بهبود یافتند. صمغ گوار تاثیری بر میزان ph نمونه‌ها نداشت اما نمونه‌های حاوی یک درصد داتم از کمترین ph برخوردار بودند. قابل توجه این‌که  نمونه تیمار شده با 0/5درصد گوار و 0/5 درصد داتم، هم زده شده در دورrpm  1000 و پخته شده در دمای 200℃ به عنوان مطلوب‌ترین فرمولاسیون معرفی گردید.

effect of guar gum, datem, mixer rotation and baking temperature on physicochemical, thermal and organoleptic properties of toast

improvement of dough preparing methods and use of some additives seem necessary to delay staling, which is considered one of the important problems in the baking industry. in this regard, this research studied the effects of mixer rotation (750 and 1000 rpm), various levels of guar gum and datem (both at 0.5 and 1%), and baking temperature (200 and 220℃) on physicochemical, thermal and organoleptic properties of toast bread samples. a completely randomized design was used to analyze the data and duncan’s multiple range test was conducted for comparison of the means at the 5% significance level (α = 5%) in spss 16. the results suggested that hydrocolloid (guar gum) and datem incorporation increased moisture, protein and ash contents, specific gravity, peak temperature and brightness index, but decreased staling of the samples and enthalpy of fusion of the starch. in addition, most sensory characteristics of bread samples also improved. the guar gum did not affect the ph, but the samples containing 1% datem had the lowest ph values. it is noteworthy that the sample treated with 0.5% guar and 0.5% datem that was mixed at 1000 rpm and baked at 200℃ was introduced as the most desirable formulation.