بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب

گرایش به محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیت های بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلی ساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین می تواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظت های 6 و 7 درصد و کفیران در غلظت های 0/6 و 0/7 درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران 10:1 بیشترین تغییر روی اسیدیته و ph را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تاثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله می تواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنی­داری روی نتایج نشان نداد (p<0.05). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه b (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگی های رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، *a و *b  مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه a و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنی داری بر ویژگی های ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد. 

effect of inulin/kefiran on the physicochemical, sensorial and textural properties of mozzarella cheese

trends to ready-to-eat foods such as pizzas and reduced daily physical activity have increased the need to reduce calories and dietary fat. therefore, the production of low-fat mozzarella cheese by substituting it with beneficial microbial polysaccharides such as kefir and dietary fiber such as inulin can be profitable. in this study, the effect of adding inulin at concentrations of 6and 7% and kefir at concentrations of 0.6 and 0.7% was investigated and physicochemical tests, color parameters and textural properties of cheesewere examined as functions of inulin /kefirs. the results showed that the most changes in acidity and ph was occurred at the ratio 10:1 inulin to kefir, whereas increasing the kefir content did not have any effect on acidity, which could be related to the neutral structure of kefir polysaccharide. in the study of cheese dry matter, the addition of inulin/kefir did not show a significant effect on the results (p<0.05). in contrast, the melting area was the highest in the control sample and the lowest in the sample b (the lowest ratio of inulin to kefir). in the other words, the addition of inulin/kefir didnot show any effect on the melting area of the cheese. in examining the color characteristics of mozzarella cheese, by changing the level of inulin to kefir,no change in brightness, a* and b* was observed. however, for general color change,the most change was observed in sample and the lowest color changewas observed in control. the addition of inulin and kefir did not also have a significant effect on the organoleptic and textural properties of mozzarella cheese. therefore, it is possible to use this combination in the formulation ofmozzarella cheese without making undesirable changes in the product