تاثیر افزودن هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی و بافتی توفو

هیدروکلوئیدها ازجمله صمغ ها به دلیل توانایی ایجاد شبکه با ماتریکس های پروتئینی، از پتانسیل بالایی برای شبیه سازی ویژگی های عملکردی چربی در محصولاتی مانند پنیر برخوردار می باشند. بر این اساس، هدف از پژوهش پیش رو، بررسی قابلیت صمغ کنجاک برای بهبود ویژگی های ضعیف شیمیای ، بافتی و حسی پنیر توفو می باشد. برای این منظور، سطوح مختلف صمغ کنجاک (0.5، 1.5 و 2.5 گرم بر کیلوگرم) به فرمولاسیون توفو تلفیق شد و ویژگی های شیمیایی ، بافتی و ارگانولپتیکی آن در قالب یک طرح آماری کاملاً تصادفی در مقایسه با نمونه شاهد بدون صمغ موردبررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که صمغ کنجاک از تاثیر قابل ملاحظه ای بر محتوای چربی و پروتئین توفو دارای مقادیر مختلف صمغ برخوردار نبود به علاوه، حضور کنجاک در فرمولاسیون توفو با کاهش چشمگیر رطوبت همراه بود ( ).بر اساس نتایج، تاثیر کاهنده کنجاک بر رطوبت، با افزایش غلظت صمغ تا 2.5 گرم بر کیلوگرم، تشدید شد. یافته های آنالیز بافت حکایت از افزایش قابل توجه سفتی نمونه های حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد داشتند ( ). این در حالی بود که تلفیق بیشینه میزان صمغ به فرمولاسیون توفو، کاهش سفتی نمونه ها را در پی داشت اگرچه سفتی آن همچنان بیشتر از نمونه شاهد بود ( ). صمغ کنجاک باعث افزایش ارتجاعیت توفو حاوی صمغ شد ولی از تاثیر معنی داری بر پیوستگی و چسبندگی بافت برخوردار نبود ( ). نتایج ارزیابی حسی نشان دهنده عدم تاثیر معنی دار کنجاک بر رنگ محصول ( ) بود ولی بافت نمونه حاوی 1.5 گرم بر کیلوگرم کنجاک به گونه معنی داری بهتر از نمونه شاهد بود ( ). به‌طورکلی، یافته های این پژوهش نشان دادند که با تلفیق 1.5 گرم بر کیلوگرم کنجاک به فرمولاسیون توفو ، می توان محصولی با ویژگی های بافتی و حسی خوشایند تولید نمود.

The effect of adding kunjak gum on the Chemical, textural and sensory properties of tofu

Because of their capability to form networks with protein matrices, hydrocolloids including gums hold much promise for imitating the functionalities of fat in cheeses. The present study was therefore aimed at exploring the potential of konjac gum to improve the poor textural and sensory properties of tofu. To this end, different levels of konjac gum (0.5, 1.5, and 2.5 g/kg) were incorporated into the formulation of tofu, and the textural and organoleptic characteristics of the resultant products were compared with control using a completely randomized design. The findings showed that konjac gum did not have a significant effect on both the protein and fat contents of tofu (p ge;0.05). Conversely, pH and acidity of gumcontaining tofu were significantly higher and lower than the control sample, respectively (p<0.05). Likewise, the moisture content of tofu was negatively affected by konjac gum (p<0.05); in fact, the higher the level of the fatreplacer, the lower the moisture content of the product. In line with moisture changes, the textural profile analysis indicated that tofuincorporated samples had significantly higher hardness compared to the control sample (p<0.05). However, the highest level of the gum caused a reduction in hardness although the sample was still harder than the control (p<0.05). Inclusion of the fatreplacer in tofu formulation enhanced the springiness but had no significant impacts on cohesiveness and adhesiveness (p ge;0.05). The results of sensory evaluation revealed that konjac gum had no significant effect on the color of the tofu (p ge;0.05) but resulted in a considerable drop in product flavor at the highest level of incorporation (p<0.05). The texture of the sample containing 1.5 g/kg konjac gum was considerably most appreciated by the consumers (p<0.05). In conclusion, incorporation of 1.5 g/kg konjac gum in the formulation of tofu would result in a product with desirable textural and sensory attributes.