تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف

در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه‌های موردنظر تحت دستگاهی با فشار 1.5 بار با ظرفیت هوای 350 لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد 2000 کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه‌هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری‌های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترp (مقاومت خمیر) و l (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص l* بود که این امر بیانگر روشن‌تر شدن آرد بود.

The effect of ozone treatment on improving the rheological properties of dough: Evaluation of wheat flour with different extraction rates

In this study, the effect of ozone treatment on the microbial population, color of the flour samples and the rheological properties of the dough (Farinograph, Extensograph and Alveograph) were evaluated in different rates of extraction (72, 83 and 90%). the flour samples were treated with ozone gas using a machine at a pressure of 1.5 bar with air capacity of 350 lit/min and a flour capacity of 2000 kg/h. The results indicated that the thermophilic and mesophilic bacteria and total mold count in ozone treated samples decreased compared to the control. The use of ozone as an oxidizing agent increased the water absorption, dough development time, the P (Dough resistance) and L (dough extensibility) parameters. The results of the color test also showed an increase in L* as lightness of ozone treated flour samples.