تاثیر استفاده از پودر گلابی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب

فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیه ای مطلوب نظیر پکتین، لیگنان ها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی می تواند به عنوان جایگزین چربی بر پایه ی کربوهیدرات به منظور غنی سازی و بهبود بافت محصولات لبنی کم چرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (3% چربی)، شیر کم چرب (1.5% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های 1، 2 و 3 درصد به شیر کم چرب تولید شدند. نمونه های تولید شده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه ی سانتی گراد قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه‌های ماست، در حالیکه مقادیر ph، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<0.05) . از سوی دیگر، در طول دوره ی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر ph، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<0.05). در مجموع، می توان نتیجه گرفت که استفاده از 1 درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه‌ی ماست کم چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

Effect of using pear powder on physicochemical, textural and sensory properties of set-type low-fat yogurt

Low-fat dairy products don’t have desirable texture and sensory properties because of having low levels of fat. Pear powder can be used as a carbohydrate-based fat replacer for fortification and improving the texture of low-fat dairy products due to having a positive effect on texture improvement and desirable nutritional compounds such as pectin, lignans, phenolic compounds and dietary fiber. In this context, pear powder was added to milk (1.5% fat) at levels of 1, 2 and 3%. The experimental yogurts were compared with control yogurts produced from whole milk (3% of fat) and low-fat milk (1.5% of fat). The samples were stored for 15 days at 4 ± 1 °C and their physicochemical, texture and sensory properties were evaluated during storage. According to results, increasing the rate of pear powder in yogurt samples caused to a significant increase in acidity, viscosity, water-holding capacity and hardness and a significant decrease in pH and syneresis (p<0.05). In all samples, while acidity, viscosity, hardness and water-holding capacity increased significantly during storage, pH and syneresis decreased (p<0.05). The yogurt manufactured with 1% of pear powder received the highest overall acceptability scores among the yoghurts fortified with pear powder. In conclusion, using 1% of pear powder for manufacturing low-fat set-type yoghurt had the best results in terms of physicochemical, texture and sensory characteristics.