بررسی پایداری و برخی خصوصیات امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله‌های پروتئینی آمارانت تهیه شده با روغن کنجد و ذرت

امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون‌های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (20 تا 70 درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه‌ای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص‌های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون‌ در محدوده 0.87 تا 1.5 میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (0.0001p<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b*  گردید، کاهش قابل توجه (0.0001p<) در شاخص های رنگی l* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگی های امولسیون‌های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از 20 تا 50 درصد، بطور موثری شاخص خامه ای شدن (p<0.005) و کشش سطحی (p<0.0001) را افزایش داد، در حالی‌که در نمونه های حاوی70 درصد روغن، ویژگی های ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجه گیری می شود که نمونه های حاوی 70 درصد روغن ذرت یا 20 درصد روغن کنجد بهترین ویژگی های امولسیونی را دارا بودند.

Investigation of Stability and Some Properties of Pickering Emulsions Containing Amaranth Protein Isolates Prepared with Sesame and Corn Oil

Nowadays, the necessity of using stable and high quality Pickering emulsions in the preparation of low-calorie foods has been considered by food industry researchers. In this research, the effects of oil type (sesame and corn) and its amount (20-70%) on some properties of Pickering emulsion containing amaranth protein isolates  (droplet size, creaming index, protein absorption, surface tension and color indexes) were investigated. The results showed that the diameter of emulsion droplets was in the range of 0.87 to 1.5 μm. Although the increase in the oil concentration caused a very significant increase (P <0.0001) in the diameter of the emulsion droplets, protein absorption, and b* index, a notable decrease (P <0.0001) was detected in the color indexes of L* and a*. In other characteristics of prepared emulsions, the rise in oil content from 20% to 50%, effectively increased the creaming index (P<0.005) and surface tension (P<0.0001), while in samples containing 70% oil, the mentioned properties decreased. Finally, it is concluded that the samples containing 70% corn oil or 20% sesame oil had the best emulsion properties.