تاثیر برشته کردن توسط مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن مغز گردوی ایرانی (.juglans regia l)

هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (راندمان استخراج، توسعه رنگ، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیب استرول ها) و فعالیت مهار رادیکال آزادdpph روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز های گردوی تیمار شده (برشته نمودن برای 0، 2/5، 5 و 7/5 دقیقه توسط مایکروویو با توان 600 وات) بود. نتایج نشان داد که در اثر پیش تیمار مغز گردوی ایرانی توسط مایکروویو، میزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ، نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اشباع (pufa/sfa) و میزان فیتواسترول افزایش می یابد. همچنین طی پیش تیمار توسط مایکروویو در اندیس صابونی(mg koh/g oil 192/193-71/73)، اندیس یدی (gi2/100 g oil 150/151-12/81) و مقادیر sfa،mufa وpufa نمونه های روغن مغز گردو اختلاف معنی داری مشاهده نگردید(p≥0.05) . اسیدهای چرب غالب غیر اشباع در نمونه های روغن در کلیه تیمارها به ترتیب اسید لینولئیک c18:2c (%56/49%55/67) و اسید اولئیک c18:1c (%21/56-%20/70) تعیین شد. درکلیه تیمارها، فیتواسترول های غالب β سیتوسترول، δ5 اوناسترول، کامپسترول، δ7اوناسترول و δ7استیگماسترول تعیین شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال dpph به ترتیب در نمونه های روغن mw0(%90/62) و mw2.5 (%73/96) مشاهده شد. علاوه بر این اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتکس روغن گردو شاهد (mw0) و روغن گردوی پیش تیمارشده (mw2.5) در دمای آون با ° c 160 در فواصل 0، 3، 6 و 9 ساعت تعیین شد. همچنین شاخص پایداری اکسیداتیو (osi) با استفاده از آزمون رنسیمت در دمای ° c 120 تعیین شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار با مایکروویو یک استراتژی نوید بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتوای فیتواسترول‌ها و نسبت pufa/sfa در روغن حاصل از مغز گردوی ایرانی می باشد.

The effect of microwave roasting on physicochemical properties and oxidative stability Index of Persian Walnut (Juglans regia L.) Kernel Oil

Abstract The aim of this study was to investigate the physicochemical properties (extraction yield, color development, fatty acid profile, iodine value, saponification value, phytosterol profile(, DPPH radical scavenging activity and oxidative stability of cold pressed walnut oil extracted from microwave pretreated kernels (0, 2.5, 5 and 7.5 min, 600 W). Results showed that microwave pretreatment of persian walnut kernel increased the oil extraction yield, color development, the polyunsaturated to saturated fatty acids (PUFA/SFA) ratio and phytosterols of all oil samples. Also, no significant differences (p ge; 0.05) were observed during microwave pretreatment in saponification value (192.71193.73 mg KOH/g oil), iodine value (150.12151.81gI2/100 g oil) and SFA, MUFA, PUFA values of walnut kernel oil samples. The predominant unsaturated fatty acids in oil samples in all treatments were determined as linoleic acid C18:2c (55.67% 56.49%) and oleic acid C18:1c (20.70% 21.56%), respectively. The predominant phytosterols in oil samples in all treatments were determined as beta;sitosterol, Delta;5Avenasterol, Campesterol, Delta;7Avenasterol and Delta; 7Stigmasterol. The highest DPPH radical scavenging activity were observed in oil samples of MW0 (90.62%) and MW2.5 (73.96%), respectively. In addition, peroxide value, anisidine value and totox value of control walnut oil (MW0) and pretreated walnut oil (MW2.5) at an oven temperature of 160 ° C at 0, 3, 6 and 9 h intervals were determined. Also oxidative stability index (OSI) was determined by rancimat test at 120 ° C. The results indicated that microwave pretreatment is a promising strategy for amplification of oil extraction yield, the content of phytosterols and PUFA/SFA) ratio in obtained oil from persion walnut kernels.Keywords: Cold press, Microwave roasting, Oxidative stability, Walnut kernel Oil, Phytosterol.