مقایسه خواص عملکردی وفیزیکوشیمیایی نشاسته های کینوا گونه تی ‌تی‌کا کا و گندم گونه پیشگام

نشاسته مهم‌ترین کربوهیدرات ذخیره‌ای گیاهان است که به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی وفیزیکوشیمیای نشاسته‌های استخراج شده از کینوا تی‌تی‌کاکا و گندم پیشگام بود. بدین منظور درصد آمیلوز، پراکنش اشعه x ، میزان تورم، حلالیت، جذب آب، ویژگی‌های حرارتی، خصوصیات خمیری شدن و بافت ژل نشاسته‌های استخراج شده از گندم و کینوا بررسی شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی سایز گرانول های نشاسته گندم و کینوا را به ترتیب108 میکرومتر و 52 میکرومتر نشان داد. طبق نتایج به دست آمده، درصد آمیلوز نشاسته کینوا(0.83 ±9.19) از نشاسته گندم(0.66 ±19.57) کمتر و درصد بلورینگی آن بیشتر بود. میزان جذب آب در نشاسته کینوا به طور معنا داری ( 0/05>p) بیشتر از گندم بدست آمد. همچنین پارامترهای بررسی شده در اندازه‌گیری ویژگی‌های حرارتی نشاسته کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نشاسته گندم ارزیابی شد. بررسی خصوصیات خمیری شدن نشان داد که دمای خمیری شدن نشاسته کینوا از گندم بیشتر و بیشینه ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، بازگشت و شکست از گندم کم‌تر بود (0.05 >p). ویژگی‌های بافت ژل نشاسته کینوا به طور معناداری(0.05 >p) سفتی، صمغیت و فنریت را کم‌تر از گندم نشان داد. بنابراین می‌توان گفت خواص منحصر به فرد نشاسته کینوا استفاده از آن را در فرآورده‌های نانوایی مختلف و فرآورده‌هایی که در تولید آن‌ها نیروی مکانیکی زیادی استفاده می‌شود و همچنین غذاهای منجمد امکان پذیر می‌سازد.

Comparison of functional and physicochemical properties of quinoa (cultivar TTKK) and wheat (cultivar Pishgam) starches

Starch is one of the important plant storage carbohydrates that has many applications as a raw material in different industries especially the food industry. In this study physicochemical properties of starches extracted from quinoa TTKK and wheat, Pishgam were investigated. Percentage of amylose, Xray diffraction, swelling power, solubility, water, and oil absorptions, and thermal, pasting, and textural properties were measured. SEM images illustrated that wheat starch granules size were about 810 mu;m and quinoa starch granules size were about 25 mu;m. Results showed that the percentage of quinoa starch amylose (9.19 ± 0.83) was lower than wheat starch (19.57 ± 0.66) but crystallinity percentage was higher in quinoa starch(p<0.05). As well as water absorption. Regarding thermal properties, all the parameters were higher than wheat starch. Measurement of starch pasting properties demonstrated that quinoa starch had higher pasting temperature and lower peak, final, break down, and set back viscosity(p<0.05). Studies on textural properties showed that hardness, gumminess, and springiness were significantly lower in quinoa starch compared to wheat starch. Therefore, unique starch properties of quinoa make it possible to use it in various bakery products which a lot of mechanical forces are applied to produce. as well as frozen products.