اثر پکتین بر خصوصیات ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک جدا شده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران

امروزه پلی‌ساکاریدها جهت بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده‌های لبنی اضافه می‌شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی‌ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک (lab) جدا شده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه‌های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%1) به نمونه‌ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی‌ اکسیدانی با مهار رادیکال‌های 2 و2دی فنیل1پیکریل هیدازیل((dpph، 1و2آزینوبیس4بنزوتیازولین6سولفونیک اسید (abts) و هیدروکسیل اندازه‌گیری شد. نمونه‌ها شامل محلول پکتین (3.5-0.5 میلی‌گرم/میلی‌لیتر و10-0.5 میلی‌گرم/میلی‌لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌ اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (1%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (2.38= ic50 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های dpph (44.57%)، abts (28.07%) و هیدروکسیل (38.85%) در غلظت 10 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود (0.05>p). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد dpph (%35) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی‌دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (29%)، مهار رادیکال‌های آزاد dpph (41/%26)، abts (2/5/%) و هیدروکسیل (64/%7) شد (0.05>p). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می‌باشد.

Effect of Pectin on Anti-diabetic and Anti-oxidant Properties of Fermented Milk by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Iranian Dairy Products

AbstractNowadays, Polysaccharides are used to improve the nutritional and physicochemical properties of dairy products. The identification of natural compounds such as polysaccharides with antidiabetic and antioxidant properties has become important due to the relationship between diabetes and oxidative stress. Therefore, the present study aimed to evaluate the influence of pectin on the antidiabetic and antioxidant activity of milk fermented by lactic acid bacteria (LAB) isolated from traditional Iranian dairy products. Pectin (1%) was added to the samples following milk fermentation by Lactobacillus helveticus and Lactobacillus paracasei strains, and antidiabetic activity was assessed by considering the inhibitory effects on alpha;amylase and alpha;glucosidase. The antioxidant activity was determined by evaluating inhibition of 2,2Diphenyl1picrylhydrazyl (DPPH), 2,2azinobis3ethylbenzothiazoline6sulfonic acid (ABTS) and hydroxyl radicals. Samples included pectin solution (0.53.5 mg/ml and 0.510 mg/ml for evaluation of antidiabetic and antioxidant activity, respectively), whey of fermented and nonfermented milk with (1%) and without pectin. The results indicated the role of pectin on inhibition of alpha;glucosidase enzyme activity (IC50=2.38 mg/ml), as well as scavenging the DPPH (44.57%), ABTS (28.7%), and Hydroxyl (38.85%) radicals (P<0.05) a concentration of 10 mg/ml. Pectin added to the whey of nonfermented milk sample boosted antioxidant properties and the maximum rate of free radical scavenging activity (35%) was obtained for DPPH radicals. Furthermore, adding pectin to the whey of milk fermented with Lactobacillus helveticus strain improved the activity of the product on inhibition of alpha;glucosidase enzyme (29%), scavenging of DPPH (41.26 %), ABTS (2.5%), and hydroxyl radicals (7.64%) (P<0.05). The results indicated the potential of pectin to be used in the formulation of beneficial food products due to its ability to improve the antioxidant and antidiabetic properties of fermented milk products.