بررسی امکان بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت نرم کم چرب با استفاده از امولسیفایر datem و مالتودکسترین

از نظر تغذیه ای، چربی برای حفظ سلامتی و عملکرد طبیعی بدن انسان ضروری می باشد، اما با شناخت ارتباط بین رژیم غذایی و بیماری های قلبی عروقی، تغییر عمده ای در الگوی غذایی مصرف کنندگان و تقاضای بیشتر برای مواد غذایی کم کالری صورت پذیرفته است. هدف از این تحقیق استفاده از امولسیفایرdatem (0.05 تا 0.5% وزن خمیر) و مالتودکسترین (0.3 تا 1.3% وزن خمیر) به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون بیسکویت کم چرب بوده است و چربی به میزان 0.5 تا 5% وزن کل خمیر در فرمولاسیون کاهش یافت. ویژگی های فیزیکی (ابعاد، وزن)، ویژگی های بافت ، رنگ و پارامترهای حسی در مقایسه با نمونه شاهد بررسی گردید. جهت مقایسه فرمولاسیون های تحت بررسی از روش رویه پاسخ استفاده شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که با کاهش چربی از فرمولاسیون، تفاوت معنی داری در پارامترهای وزن، ابعاد، بافت و شدت رنگ بیسکویت ها از نظر آماری در مقایسه با نمونه شاهد حاصل نشد. همچنین آزمون ارزیابی حسی که نتایج آن توسط آزمون ناپارامتری فریدمن با استفاده از نرم افزار spss تحلیل شد تفاوت بین رتبه های تیمارهای مورد بررسی معنی دار شد. با توجه به نتایج بهینه سازی، مقادیر بهینه کاهش میزان چربی 3.04 و میزان استفاده امولسیفایر 0.32 و مالتودکسترین 0.3 % وزن خمیر تعیین گردید.

Study of the possibility of the Optimizing the formulation of low-fat soft dough biscuit using DATEM & Maltodextrin

The nutritional fats are essential for good health and normal functioning of the human body, hence understanding the relationship between diet to heart disease CVP to a major change in the pattern of consumer food and they demand more towards low calorie food. In this study, the emulsifier DATEM ranging from 0.05 to 0.5 % weight and maltodextrin ranging 0.31.3 weight as a fat replacer was used in the formulation of lowfat biscuits and decreased fat content of 0/55% total weight of the dough. physical characteristics (size and weight (, texture, color and sensory parameters were evaluated. To compare the formulations under investigative the response surface methodology was used to compare the formulations tested. The results indicate that the reduction of fat in the formulation, there were no significant difference in physical characteristics, texture and color compared to the control sample. The organoleptic test was conducted by Friedman nonparametric test results were analyzed using SPSS software. The difference between treatments was significant ratings. According to optimize results, the optimal amounts of fat reducing and maltodextrin utilization rate of 3% emulsifier DATEM 3/2% weight was determined.