بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک:تاثیر نوع سویه و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبیولوژیکی و ارگانولیپتیکی

هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک با استفاده از استارترهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la5) و بررسی تاثیر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکو شیمیایی (محتوای چربی، ph، ماده خشک ، عدد پراکسید و اسیدیته ، ارگانولیپتیکی (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبولیت کلی) و میکروبی (کپک و مخمر، کلی فرم و توتال کانت) بود. در این پژوهش ابتدا خامه در دمای 85 درجه سانتیگراد بمدت 10 دقیقه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد که تا دمای 35-30 درجه سانتیگراد خنک شود. در یک نمونه از خامه فقط کشت آغازگر اضافه شد. در نمونه دیگر کشت آغازگر به اضافه بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و در نمونه آخر کشت آغازگر به اضافه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه شدند. سطح تلقیح بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس 2 درصد حجمی/حجمی بود. نتایج نشان داد که زمان نگهداری بطور معنی داری (0.05>p) بر اکثر ویژگی های ذکر شده تاثیر دارد. روند زنده مانی برای هر دو باکتری به صورت کاهشی بود. بیشترین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.در آنالیز حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین امتیاز در پایان دوره نگهداری را داشت. همچنین نمونه حاوی لاکتوباسیلوس بالاترین اسیدیته و کمترین ph و نمونه شاهد بالاترین اندیس پراکسید را داشتند. در میزان ماده خشک و چربی در هر سه نمونه تغییر معنی داری(0.05>p) مشاهده نشد. بنابراین نتایج نشان داد که می توان با استفاده از دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس کره لاکتیکی با خواص پروبیوتیکی و زنده مانی بالا و خواص حسی مطلوب تهیه نمود. بهترین تیمار در این پژوهش، کره لاکتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناخته شد.

Evaluation of probiotic lactic butter production: effect of strain and storage time on probiotic viability, physicochemical, microbiological and organoleptic properties

The aim of this study was to evaluation of probiotic lactic butter production and effect of strain and storage time on probiotic viability, physicochemical (fat content, pH, dry matter, peroxide value and acidity (lactic acid %)), organoleptic (color and appearance, taste, texture, odor and general acceptability), and microbiological properties (the counts of mold and yeast, coliform and total count). In this study, at first, cream was heat treated at 85 ° C for 10 minutes and then allowed to cool to 3035 ° C. In one sample of cream only starter culture was added. In the other sample, starter culture and Bifidobacterium lactis were added and in the last one, starter culture and Lactobacillus acidophilus were added. The inoculation level of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus was 2% (v/v). The results showed that the storage time had a significant effect (p <0.05) on the most of the mentioned characteristics.Viability was reduced for both bacteria. Also, the highest probiotic viability was related to Lactobacillus acidophilus. The lowest total count was in the sample containing starter and there were no significantly different results among butter samples containing probiotic during storage period (P > 0.05). In sensory analysis, the sample containing of Lactobacillus acidophilus had the highest score at the end of the storage period. Also, the sample containing Lactobacillus had the highest acidity and the lowest pH value and the control sample had the highest peroxide value. There was no statistically significant difference (P > 0.05) between the dry matter values and the fat content of butter samples during storage. Therefore, the results showed that lactic butter with high probiotic properties and viability and optimal sensory properties can be prepared using two bacteria, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis. The best treatment in this study was lactic butter containing Lactobacillus acidophilus.