بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل رژیمی غنی‌شده حاوی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده از جایگزینی ساکارز با استویوزید- ایزومالت و ژلاتین با صمغ فارسی به روش سطح پاسخ (rsm)

به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. به منظور بهینه یابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنی سازی شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپیرولینا (0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید ایزومالت به ترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمول های مورد بررسی، نمونه های حاوی 13% جایگزینی شکر با استویوزیدایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 0.28% اسپیرولینا؛ و 60% جایگزینی شکر با استویوزیدایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 0.02% اسپیرولینا به عنوان فرمول های بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونه های بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونه های پاستیل رژیمی غنی شده، بود (0.05>p)، درحالیکه سختی بافت نمونه های بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (0.05

Optimization of Enriched Diet Pastille Formulation Containing Spirulina Platensis Microalgae Using Replacement of Sucrose with Stevioside-Isomalt and Gelatin with Persian Gum by Response Surface Methodology (RSM)

In order to reduce the sugar consumption in the pastille formulation and improve its nutritional value using Spirulina platensis microalgae, the effect of sugar replacement with steviosideisomalt, gelatin replacement with Persian gum and effect of using spirulina as a bioactive compound on the physicochemical and textural properties of pastilles were investigated. In order to optimization the production conditions of enriched diet pastille, the response surface method (RSM) in the form of a central composite design were used in 5 levels of sugar replacement with steviaisomalt (0, 25, 50, 75, 100%), gelatin replacement with persian gum (0, 25, 50, 75,100%) and Spirulina (0, 0.25, 0.50, 0.75, 1%). The results of physicochemical, textural and sensory properties of the selected product were evaluated during 0, 15, 30, 45 and 60 days and compared with the control sample. The results showed that an increase in the percentage of sucrose replacement with steviosideisomalt and gelatin replacement with persian gum, resulted in an increase and decrease the hardness, respectively. Density and adhesiveness decreased and increased significantly with increasing percentage of sucrose replacement with steviosideisomalt, respectively. Among the investigated formuls, samples containing 13% sucrose replacement with steviosideisomalt, 100% gelatin replacement with persian gum and 0.28% Spirulina; and 60% sucrose replacement with steviosideisomalt, 100% gelatin replacement with persian gum and 0.02% Spirulina were determined as the best formulation. Comparison between treatments revealed a moisture reduction and density increment of the optimal samples (p<0.05), while the hardness of the optimal samples did not significantly change during storage time (p>0.05). Results of sensory analysis indicate that control sample had better sensory characteristics (taste, after taste, texture and overall acceptability) than the other samples. The addition of Spirulina platensis microalgae as a functional supplement can improve nutritional properties, especially protein and minerals such as iron in the product.