تاثیر اسانس‌ های ریزدرون پوشانی شده بولاغ اوتی وحشی (nasturtium officinale l.) و شوید (anethum graveolens l.) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی دوغ پروبیوتیک

در مرحله اول مطالعه حاضر ترکیبات موجود در اسانس شوید (anethum graveolens) و بولاغ اوتی وحشی (nasturtium officinale) تهیه شده با استفاده از کلونجر، توسط دستگاه gcmass مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد، حداقل غلظت کشندگ باکتری و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های مورد نظر در غلظت های mg/l350، 400، 500، 600 و 650 در مدت 60 روز جهت شناسایی بهتر اسانس های مورد نظر ارزیابی شد. سپس به روش هم رسوبی و با استفاده از مالتودکسترین اسانس های شوید و بولاغ اوتی در غلظت های ذکر شده کپسوله شده و ویژگی های توزیع اندازه ذرات و ریخت شناسی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت برای دست یابی به غلظت بهینه اسانس های مورد نظر در جهت حفظ بیشتر جمعیت پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس، میزان زنده مانی این باکتری در دوغ طی مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله دوم مطالعه، پس از تعیین غلظت بهینه در جهت بررسی تاثیر افزودن اسانس به محصول میزان ماده خشک، ph، اسیدیته، میزان دوفاز شدن، رئولوژی و ارزیابی حسی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد اسانس های مورد استفاده دارای محتوا ترپنی و فنلی بالایی بوده که سبب بروز فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی شدند. میزان ویسکوزیته، ضریب قوام و اسیدیته در محصول نهایی افزایش و میزان ph و دوفاز شدن محصول به طور معنی دار کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و عدم ایجاد تاثیر منفی مبنی بر افزودن اسانس های مورد مطالعه در غلظت های mg/l400 و mg/l500 به ترتیب برای اسانس شوید و بولاغ اوتی وحشی بر محصول دوغ، امکان تولید صنعتی آن قابل بررسی است.

Influence of microencapsulated wild watercress (Nasturtium officinale L.) and dill (Anethum graveolens L.) essential oils on the physicochemical, microbial, rheological and sensory properties of probiotic Doogh

In the first step of this study, Anethum graveolens and Nasturtium officinale essential oils prepared with Clevenger apparatus and then, essential oils ingredients evaluated by GCMass. Minimum Inhibitory (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and antioxidant activity of essential oils were evaluated at concentrations of 350, 400, 500, 600 and 650 mg/L during 60 days. Then, encapsulated essential oils of A. graveolens and N. officinale in the mentioned concentrations by maltodextrin and coacervation methods to evaluate morphology and particle size distribution. Finally, to achieve the optimal concentration of essential oils in order to further preserve the probiotic population of Bifidobacterium lactis, the viability of this bacterium in doogh was evaluated for 21 days. In the second step of the study, the effect of adding essential oils on optimal concentration to the product investigated according to dry matter content, pH, acidity, serum separation rate, rheology and sensory evaluation. The results showed the essential oils have high terpene and phenolic content, which caused proper antioxidant and antimicrobial activity. The viscosity, consistency and acidity of the final product increased on the other hand, pH and serum separation rate decreased significantly. Considering the results of sensory evaluation and lack of any negative effects at optilam concentrations of 400 mg/L and 500 mg/L for A. graveolens and N. officinale essential oils, respectively, the possibility of its industrial application can be examined.