تاثیر شدت قهوه‌ای شدن بر ویژگی‌های بین‌ سطحی کانژوگه صمغ ژلان – پروتئین سویا حاصل از واکنش مایلارد

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شدت قهوه ای شدن واکنش مایلارد بر ویژگی های بین سطحی سامانه های امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتئین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتئین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوه ای شدن تایید و سپس کانژوگه های پروتئینپلی ساکارید حاصل با استفاده از روش خوشه بندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوه ای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه‌بندی شدند. در ادامه، ویژگی های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتئین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار رئولوژیکی سامانه های امولسیونی تثبیت شده با خوشه های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیون های روغن در آب، به طور موثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتئین سویاصمغ ژلان با شدت قهوه ای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع‌تر و متعاقباً درصد پروتئین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بین سطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیون ها در حضور کانژوگه با شدت قهوه ای شدن بالاتر، به طور معنی داری بیشتر از سامانه های پایدار شده با سایر کانژوگه ها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوه ای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی می تواند منجر به بهبود ویژگی های بین سطحی پروتئین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.

The impact of browning intensity on interfacial properties of gellan gum-soy protein conjugate obtained through the Maillard reaction

This study was aimed to investigate the effect of Maillard reaction browning intensity (BI) on the interfacial properties of emulsion systems stabilized by soy protein isolate. The covalent bonding between soy protein isolate and gellan gum was confirmed by the BI and then the resulting proteinpolysaccharide conjugates were classified into three low, medium, and high BI clusters using Hierarchical Agglomerative Clustering (HAC) method. Next, the emulsification properties (emulsifying capacity, emulsion stability, and the percentage of adsorbed protein), thermal stability, and rheological behavior of emulsion systems stabilized by the above clusters were evaluated. The emulsifying capacity and emulsion stability were increased more efficiently by the high BI soy protein isolategellan conjugate, showing its faster migration and absorption rate, and consequently higher percentage of absorbed protein to the interface, and also form a thicker, cohesive, and viscoelastic interfacial layer along with more steric repulsion at its oil/water interface. In addition, the apparent viscosity of emulsions in the presence of high BI conjugate was significantly higher than the systems stabilized by other conjugates (p<0.05). However, due to the more unmasked hydrophobic patches of the high BI conjugated protein, the thermal stability of its emulsion was lower compared to other counterparts. Therefore, the Maillard reaction under mild and controlled conditions along with minimal final compounds formation can improve the interfacial properties of soy protein to improve its application in the food industry.