اثر میکروکپسولاسیون آنزیم فیتاز و آلفا آمیلاز بر ویژگی های شیمیایی،فیزیکی،میکروبی و حسی نان تست سبوس دار

با توجه به اهمیت نان در سبد غذایی مردم جهان، توجه به افزایش خواص تغذیه ای این فراورده از اهمیت بالایی برخوردار است. با هدف کاهش محتوای فیتیک اسید و افزایش مدت زمان ماندگاری، در این پژوهش تلاش شد که تاثیر فرایند ریزپوشانی آنزیم های آمیلاز و فیتاز در نان بررسی شود. خواص شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی نمونه های نان تست حاوی سبوس حاوی آنزیم آزاد و آنزیم ریزپوشانی شده با نمونه کنترل(نان تست سبوس دار و فاقد آنزیم) مقایسه شد و نتایج نشان داد که نمونه های حاوی آنزیم آزاد و ریزپوشانی شده، میزان فیتیک اسید کمتری را نسبت به نمونه کنترل داشته است(p≤0.05). میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه های حاوی آنریم آزاد و ریزپوشانی شده بیشتر و میزان ویسکوزیته آن ها کمتر از نمونه کنترل بوده است(p≤0.05). نمونه های حاوی آنزیم کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان پارامترهای قرمزی و زردی را نسبت به کنترل داشته است(p≤0.05). نمونه های کنترل میزان باکتری های مزوفیل و کپک و مخمر کمتری را داشته است و نمونه حاوی آنزیم ریزپوشانی شده بیشترین امتیاز حسی را تا روز پنجم آزمون نشان داده است(p≤0.05). نتایج نشان داد که استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده نسبت به نمونه حاوی آنزیم آزاد میزان فیتیک اسید بیشتری را داشته است اما در سایر نتایج تفاوت بین نمونه ریزپوشانی شده و آزاد وجود نداشته است و استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده در مدت زمان نگهداری امتیاز خواص حسی بالاتری را نسبت به نمونه های دیگر داشته است و می توان از آن در افزایش بهبود کیفیت نان تست حاوی سبوس استفاده کرد.

Effect of phytase and alpha-amylase microencapsulation on chemical, physical, microbial and sensory properties of whole-grain toast

Due to the importance of bread in the diet of the worldchr( #39;39 #39;)s people, it is vital to pay attention to increasing the nutritional properties of this product. In order to reduce the content of phytic acid and increase the shelf life, in this study, an attempt was made to investigate the effect of microencapsulation of amylase and phytase enzymes in bread. Chemical, physical, microbial, and sensory properties of wholegrain toast containing microencapsulated enzymes and free enzymes toasts were compared with the control sample (wholegrain toast and no enzyme). The results showed that samples containing free and encapsulated enzymes had less Phytic acid than the control sample (p le;0.05). The specific volume and porosity of the samples containing free and microencapsulated enzymes were higher, and their viscosity was lower than the control sample (p le;0.05). Samples containing enzymes had the lowest brightness, redness, and yellowness parameters than the control (p le;0.05). Control samples had lower numbers of mesophilic bacteria, mold, and yeast, and the samples containing the microencapsulated enzyme showed the highest sensory score by the fifth day of the test (p le;0.05). The results showed that encapsulated enzyme had a higher amount of phytic acid than the sample containing free enzyme. However, in other results, there was no difference between the microencapsulated and free samples, and the use of microencapsulated enzymes during storage led to Increasing the score of sensory properties, and it can be used to increase the quality of toast containing bran.