|
|
|
|
بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی برخصوصیات سوسیس تولیدی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شریعت علوی محیا ,صادقی ماهونک علیرضا ,قربانی محمد ,اعلمی مهران
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1400 - دوره : 18 - شماره : 121 - صفحه:301 -313
|
|
چکیده
|
سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه‌فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می‌شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. ضایعات گوجه فرنگی می تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجه فرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقی مانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونه های حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونه ها کاسته شد. همچنین میزان شاخص‌های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجه‌فرنگی دارای ویژگی‌کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین ﻣﻲ ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.
|
|
کلیدواژه
|
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه، دانه گوجه‌فرنگی، باقیمانده نیتریت، سوسیس
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
mehranalami@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Study on the effect of tomato seed protein hydrolyzate on the characteristics of susage
|
|
|
|
|
Authors
|
Shariat alavi Mahya ,Sadeghi Mahoonak Alireza ,Ghorbani Mohammad ,Alami Mehran
|
|
Abstract
|
About 8100 tons of tomato pulp is produced annually by factories, which in many cases are eliminated from the consumption chain, regardless of their uses. Tomato waste can be used as a new protein source for the production of hydrolyzad protein. Therefore, in this study, by adding the tomato seed protein hydrolyzate to sausage formulation as a functional ingredient, its effect on physicochemical properties including residual nitrite, color, and sausage texture during storage period was investigated. The results showed that the samples containing hydrolyzed protein had less residual nitrite than the control sample, and over time, the residual nitrite content was reduced in all samples. Also, the brightness and redness indicators of the product increased over time. The results of this study showed that the tomato seed protein hydrolyzate with good nitrite inhibition activity can be used as a functional ingredient
|
|
Keywords
|
Tomato seed ,Residual Nitrite ,Sausage ,Hydrolyzed protein
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|