مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی سرکه‌های سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب

سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می شود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمون های فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، ph ، رنگ سنجی، آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونه های سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون ph ، 2.91، 3.27، آزمون اسیدیته 3.20، 5.31 و آزمون بریکس 4.93، 14.47 در سرکه های مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل (mg/100g 5042.67) و فعالیت آنتی اکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکال های آزاد dpph (32.88%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفه های رنگی l، a و b به ترتیب 26.11، 5.20 و 32.21 در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان می دهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارند. همچنین ارتباط بین رنگ نمونه های سرکه سنتی و خواص آنتی اکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکه های سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل می باشد

Comparison of Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of traditional and industrial vinegars

vinegar is a functional and widely used seasoning around the world that is made from various raw materials. Since there are many reports confirming the antioxidant power of vinegar and its use as a fat burner and weightloss ingredient, so it is necessary to study the composition and characteristics of different types of vinegars. Jujube vinegar was prepared using different treatments and the best product was selected. Traditional grape and apple vinegars and industrial apple vinegar were also purchased from the local market. physical and chemical tests including acidity, pH, calorimetric, antioxidant capacity, phenolic compounds, sensory and color evaluation were performed on vinegar samples. Based on the results, the minimum and maximum values for pH, acidity, and Brix tests were 2.91 to 3.27, 3.20 to 5.31, and 4.93 to 14.47, respectively. The highest amount of phenolic compounds (5042.67) and antioxidant activity (32.88%) was observed in jujube vinegar. The lowest color components of L, a, and b were 26.11, 5.20, and 32.21 in industrial apple vinegar, respectively. The highest and lowest scores of Average Comparison for taste, color, odor, and general acceptance were observed in jujube vinegar and commercial apple vinegar. The type of raw material and the conditions of the fermentation process have the greatest impact on the quality of the final vinegar the correlation between the color of the traditional vinegar samples and antioxidant properties indicates the presence of more phenolic compounds, which in the case of commercial apple vinegar indicates the presence of caramel in vinegar