تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب یا بدون چربی،امروزه ترجیح داده می شود که از شیر کم چرب جهت تهیه ماست استفاده گردد. برای جبران نقش چربی در ویزگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست به خصوص ویسکوزیته آن استفاده از صمغ ها به عنوان ترکیبات جاذب آب می تواند در این زمینه مفید باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. صمغ دانه ریحان در چهار سطح (0.2 ، 0.15 ، 0.1 و0 درصد وزنی) به ماست کم چرب تهیه شده اضافه و سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، اسیدیته قابل تیتراسیون، ph، آنالیز بافت و آزمون حسی در روزهای 1 ، 7 و 14 پس از تولید روی آنها انجام شد مطابق نتایج به دست آمده میزان اسیدیته محصولات با صمغ 0.2 % در طول مدت نگهداری از113.33 به 130.3 افزایش ولی میزان ph از 4.35 به 4.31 کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافته و از 7463.3 به 8189.3 pa.s رسید علاوه بر این نمونه های حاوی صمغ 0.2 %، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنین سفتی و چسبندگی ماست های حاوی صمغ با افزایش درصد صمغ سیر صعودی داشته است به طوری که از سفتی 89.3 به 93.67 g و چسبندگی 0.09 g در روز اول به 0.79 g در روز 14 پس از تولید رسیدند و به همان نسبت میزان آب اندازی از 7.86 به 7.04 g کاهش یافت. نتایج ارزیابی نشان داد که افزودن صمغ دانه ریحان در سطح 0.2 % باعث بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیائی ماست کم چرب شده است و استفاده از این صمغ در این سطح در ماست کم چرب موفقیت آمیز می باشد.

Effect of Basil Seed Hydrocolloid on Physicochemical and Sensory properties of low-fat Yogurt

According to increasing tendency to use lowfat or fatfree products, nowadays it is preferred to use lowfat milk for yogurt preparation. To compensate the role of fat in yoghurt viscosity, using the gums as water absorbent compounds could be useful in this regard. In this study, the effect of gum basil seeds on physicochemical and sensory characteristics of lowfat yogurt were evaluated. Basil seed gum in four levels (0.2, 0.15, 0.1 and 0 weight percentage) were added to lowfat yogurt and then texture profile analysis, apparent viscosity, acidity, pH and sensory evaluation on days 1, 7 and 14 was performed. According to results, acidity of the product during storage increased from 113.33 to 130.3 but pH decreased from 4.35 to 4.31. The viscosity of samples during storage climbed from 7463.3 to 8189.3 pa.s and the samples containing gum had higher viscosity than the control sample. Also the firmness and adhesiveness of yogurt containing gum rose from 89.3 g to 93.67 g in firmness and adhesiveness increased from 0/09 g.s in first day to 0.79 g.s in 14th day after production compared to control samples according to an ascending in gum percent. The syneresis fell from 7.86 g to 7.04 g. The results of evaluation showed that the gum basil seeds at level of 0.2 percent in lowfat yogurt has improved the sensory and physicochemical properties and the use of this gum at 0.2 percent in lowfat yogurt is successful.