|
|
غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی
|
|
|
|
|
نویسنده
|
محترمی فروغ ,اسمعیلی محسن ,نورالدینی مهسا ,استاد ایرج
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1400 - دوره : 18 - شماره : 121 - صفحه:381 -392
|
|
|
چکیده
|
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (30 0%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای doptimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگیهای بافتی و حسی نان سیمیت میباشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونهها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتیاکسیدانی نانهای سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (p<0.05). همچنین ویژگیهای بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونهها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص l*، a* و افزایش b* نمونهها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا 7.5% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونهها گردید.
|
کلیدواژه
|
نان سیمیت، ویژگی بافتی، پودر اسفناج، طرح آمیخته
|
آدرس
|
دانشگاه ارومیه, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه ارومیه, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه ارومیه, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه آموزشش عالی صبا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
iraj1996@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fortification of Simit bread with spinach powder: Evaluation of Physico-chemical, textural, and sensorial properties
|
|
|
Authors
|
Mohtarami Forogh ,Ostad Iraj ,Nouraddini Mahsa ,Esmaiili Mohsen
|
Abstract
|
This study aimed to investigate the effect of replacing wheat flour with spinach powder (030%) as a rich source of fiber and minerals using a mixture design based on Doptimal on physicochemical properties (weight loss, moisture, ash, protein, fat, fiber, antioxidant capacity, color, specific volume, height, water activity) and textural and sensory properties of bread. According to the results, with the addition of spinach powder moisture content, ash, fiber increased but weight loss, protein, fat, specific volume, water activity and height of the samples decreased, significantly. The antioxidant capacity of supplemented bread with spinach powder was significantly higher than the control sample (p <0.05). Also, textural properties including firmness and penetration energy were significantly increased by adding spinach powder. Spinach powder supplementation led to a decrease of L *, a *, and an increase of b* in the samples. According to the results, replacing wheat flour with spinach powder up to 7.5% improved the overall acceptance of the samples.
|
Keywords
|
Spinach powder ,Simit bread ,Textural properties ,Mixture design
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|