بررسی زنده‌مانی سویه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و تاثیر آن‌ها بر خواص حسی شکلات تلخ پروبیوتیک نگهداری در دمای اتاق و یخچال به مدت 180 روز

افزایش آگاهی جامعه نسبت به مزایای پیشگیری فراورده‌های فراسودمند موجب شده تا محصولات غذایی که محبوبیت زیاد و مصرف فراگیری دارند توسط محققین جهت بهبود سلامت جامعه انتخاب شوند. در این تحقیق شکلات تلخ پروبیوتیک با استفاده از افزودن باکتری‌های lactobacillus acidophilus, dds1 reg; ، bifidobacterium, uabla12 trade; و streptococcus thermophilus (th4 reg;) به شکل ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت به شکلات تلخ 60% تولید شده و زنده مانی پروبیوتیک‌ها و نیز تاثیر حضور این باکتری‌ها بر روی ویژگی‌های حسی شکلات در طول بازه نگهداری 180 روزه در دو دمای c ° 4 و c ° 25 (با هدف تعیین دمای ذخیره سازی) با عبور از شبیه ساز دستگاه گوارش و هنگام تحویل به روده‌ها ارزیابی شد. در طی دوره نگهداری جمعیت هر سه سویه نسبت به خود و دیگر سویه‌ها در دو دمای نگهداری دارای تفاوت معنی‌دار و با کاهش همراه بود (0.05> p). نگهداری محصول در دمای c ° 4 موجب زنده مانی جمعیت بیفیدوباکتریوم در سطح log cfu/g 7 و در دو سویه دیگر در سطح log cfu/g 8 و در دمای c ° 25 نیز log cfu/g 7 بود که نشان از حفظ شرایط پروبیوتیک محصول در هر دو دما داشت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن این سه سویه از باکتری‌های پروبیوتیک تاثیر معنی داری (0.05> p) بر ویژگی‌های حسی شکلات تلخ با توجه به دو دمای نگهداری نگذاشته اما نگهداری در دمای c ° 25 در نمونه‌های کنترل و پروبیوتیک‌ها موجب افت کیفیت حسی شکلات شد. لذا نگهداری شکلات تلخ پروبیوتیک در دمای c ° 4 می‌تواند موجب شود تا این محصول به مدت حداقل 6 ماه ماندگاری داشته و به عنوان یک محصول فراسودمند به بازار مصرف ارائه شود.

Study of survival of probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus and their effect on sensory properties of probiotic dark chocolate during storage at room temperature and refrigerated for 180 days

Increasing public awareness of the benefits of preventing functonal products has led to the selection of food products that are very popular and widely consumed by researchers to improve public health. In this study, probiotic dark chocolate (PDC) Was enriched with Lactobacillus acidophilus, DDS1 reg;, Bifidobacterium, UABla12 trade; and Streptococcus thermophilus (TH4 reg;) in the form of microencapsulation with sodium alginate and resistant corn starch to 60% dark chocolate. Production and survival of probiotics and the effect of the presence of these bacteria on the sensory properties of chocolate during a 180day storage period at 4 °C and 25 °C (with the aim of determining the storage temperature) by passing through the gastrointestinal simulator and when Intestinal delivery was assessed. During the population maintenance period, all three strains had a significant difference with themselves and other strains in the two storage temperatures and were associated with a decrease (P <0.05). Storage of the product at 4 °C caused the survival of Bifidobacterium population at 7 log cfu/g level, in the other two strains at 8 log cfu / g level and at 25 °C 7 log cfu/g, which indicates the maintenance of probiotic conditions the product was at both temperatures. The results also showed that the addition of these three strains of probiotic bacteria did not have a significant effect (P <0.05) on the sensory properties of dark chocolate due to two storage temperatures, but storage at 25 °C in control and probiotic samples reduced sensory quality. Therefore, storing probiotic dark chocolate at a temperature of 4 °C can make this product last for at least 6 months and be presented to the consumer market as a useful product.