تاثیر فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده های شیر

شیر و فرآورده های آن سرشار از ترکیبات زیست فعال و فراسودمند هستند. اغلب این ترکیبات در برابر حرارت ناپایدار هستند. بنابراین فرآیندهای حرارتی رایج می توانند تاثیر مخربی برکیفیت تغذیه ای شیر و فرآورده های آن داشته باشند. از این رو فرآیندهای غیرحرارتی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده اند. فرآیند فشار بالا یکی از فرآیندهایغیرحرارتی نوین است که در زمینه افزایش ماندگاری شیر و فرآورده های لبنی مورد پژوهش های متعددی قرار گرفته است و نتایج نوید بخشی به همراه داشته است.هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات انجام گرفته در زمینه اثرات فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده های لبنی است. طبق نتایج پژوهش های انجام گرفته، فرآیند فشار بالا قابلیت تغییر ساختار ترکیبات شیر از جمله پروتئین ها و گلبول های چربی را دارد. همچنین فرآیند فشار بالا می تواند ضمن حفظ مواد مغذی و ترکیبات مولد عطر و طعم، موجب غیرفعال شدن میکروارگانیسم های فسادزا و بیماری زا، افزایش بازدهی و بهبود ویژگی های رئولوژیکی و حسی شیر و فرآورده های آن شود.

The effect of high pressure processing (HPP) on milk and milk products

Milk and its products are rich in bioactive and functional compounds. ost of these compounds are heatsensitive. Therefore, common thermal processes may have destructive effectson the nutritional properties of milk and its products. onthermal processes, hence, have attracted the attention of many researchers. Highpressure processing (HPP) is one of the novel nonthermal processes that has been investigated in terms of increasing the shelf life of milk and dairy products, and promising results have been obtained. This article aims to review the studies conducted on the effects of HPP on milk and dairy products. According to the findings of the studies, HPP is able to change the structure of milk components, especially proteins and fat globules. In addition to this, HPP can in activatespoilage and pathogenic microorganisms, preserve nutrients and flavoring compounds, in creaseyield, and improverheological and sensorial properties of milk and its products.