بررسی جایگزینی فیبر تفاله سیب به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های شیمیایی و بافتی کیک

هدف از این تحقیق، تولید کیک مناسب با چربی کاهش‌یافته به کمک فیبر تفاله سیب به‌عنوان جایگزین چربی بود. پس از تهیه فیبر از تفاله سیب به روش استخراج آبی، ابتدا برخی ویژگی های این فیبر ارزیابی شد. با توجه به مقدار چربی و انرژی پایین و مقدار فیبر خام، فیبر سیب استخراج‌شده قابلیت جایگزینی چربی بر پایه کربوهیدرات برای فرآورده های آردی را داشت. در این پژوهش بهینه‌سازی فرآیند تولید کیک توسط سه فاکتور که شامل فیبر سیب با نسبت (0 ،5 ،10 درصد) و روغن(16.38، 15.47، 14.57 درصد) در زمان ماندگاری 0، 15 و 30 روز توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر، رطوبت، چربی، سفتی و چسبندگی، فنریت کیک ها افزایش و حجم کاهش یافت. با افزایش زمان ماندگاری، رطوبت، چربی، aw افزایش و سفتی، چسبندگی، فنریت کیک کاهش یافت. بررسی نتایج این پژوهش حاکی از آن است که کیک حاوی 5.163 درصد فیبر و 14.9درصد روغن، در روز 8 بهترین نمونه بود. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تفاله سیب در کیک میزان چربی را 9.3% نسبت به نمونه شاهد کاهش داده است. با توجه به نتایج بهینه‌سازی میزان رطوبت نمونه بهینه 22.847درصد، فعالیت آبی0.850، چربی 15.018 درصد، وزن مخصوص(cm3/g) 82.737، سختی(n) 1.809، میزان فنریت (cm) 0.747 و میزان چسبندگی 0.392تعیین گردید.

Effect of fat replacement with apple pomace fiber on the chemical and textural properties of the cake

The aim of this study was to produce a suitable cake with reduced fat with the help of apple pomace fiber as a fat substitute. After preparing fiber from apple pomace by water extraction method, first some properties of this fiber were evaluated. Due to the low amount of fat and energy and the amount of crude fiber, the extracted apple fiber was able to replace carbohydratebased fat for flour products. In this study, optimization of the cake production process by three factors, including apple fiber with a ratio of (0.5, 10%) and oil (16.38, 15.47, 14.57%) with a shelf life of 0, 15 and 30 days. Response method was performed. The result showed that with increasing the amount of fiber moisture, fat, firmness and adhesion, the springiness of the cakes increased and the volume decreased. With increasing shelf life, moisture, fat, aw increased and the firmness and stickiness of cake spring decreased. The results of this study show that the cake containing 5.163% fiber and 14.9% oil in 8 days was the best sample. The results showed that the use of apple pomace in the cake reduced the fat content by 9.3% compared to the control sample. According to the optimization results, the optimum sample moisture content is 22.847%, water activity 0.850%, fat 15.018%, specific gravity 82.737 cm3/g, hardness 10809 (N), spring content 0.747 cm and the amount of adhesion was determined to be 0.392.