تاثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی

در تحقیق حاضر تاثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان خاکستر، میزان پروتئین، چربی نمونه های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (p≤0.05). پائین ترین میزان تخلخل در نمونه t6 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (p≤0.05). درتمامی روزهای مورد بررسی، بالاترین میزان رطوبت در نمونه t8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (p≤0.05). نتایج آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان سختی بافت نمونه‌های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (p≤0.05). ارزیابی نتایج آزمون های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ متعلق به نمونه های t7 (کیک اسفنجی محتوی 0 % آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) و t8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود. پائین ترین امتیاز بو در نمونه شاهد و بالاترین میزان آن در نمونه t8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (p≤0.05). بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه t8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود و تیمار t8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

The effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical، microbial and sensory properties of sponge cake

AbstractIn the present study, the effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical, microbial and sensory properties of sponge cake was investigated.The results showed that as the amount of quinoa flour and germinated wheat flour increased, ash, protein, and fat content of sponge cake samples significantly increased (p<0.05). The lowest porosity was observed in sample T6 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 15% wheat flour) (p le;0.05). The highest moisture content was observed in sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) on all days (p le;0.05). Texture profile analysis results showed that texture of sponge cake samples significantly increased with increasing amount of quinoa flour and germinated wheat flour (P le;0.05). Evaluation of sensory test results showed that the highest color score belonged to sample T7 (sponge cake containing 0% quinoa flour + 15% germinated wheat flour) and sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour). Was. The lowest odor score was observed in the control sample and the highest in the sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) (p le;0.05). The highest sensory score belonged to the sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) and sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) was selected as the highest treatment.