تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره به لیمو (lippia citrodora) بر ماندگاری گوشت چرخ کرده در شرایط یخچالی

گوشت و فرآورده های گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن ها می‌باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده های طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلم ها و پوشش خوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها می شود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارز ش ترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (0، 0.5، 1 و 1.5 درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره 14 روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین pv، tba، ph و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل داده ها، نتایج نشان داد که طی نگهداری ph ،pv ،tba، به طور معنی داری افزایش یافت (0.05>p). ولی پوشش خوراکی حاوی 1.5 درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش ph ،pv ، tba و شمارش باکتری های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوشش دهی با نسبتهای مختلف در ارزیابی حسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را تحت تاثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به پوشش به همراه 1.5 درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو می تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخ کرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخ کرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.

Effect of sodium alginate-based edible coating containing lemon verbena (Lippia citrodora) extract on the shelf-life of minced meat in refrigerated condition

Meat and meat products are susceptible to microbial and chemical contamination, and microbial growth and oxidation of fats are major causes of spoilage. The use of films and food coatings, mainly due to their ability to create a combination with the properties of preventing moisture evaporation, oxygen penetration, preserving the taste, smell and color of food, increases their quality and shelf life. Medicinal plants are valuable natural resources that are considered by developed countries today. One of the most important and valuable medicinal plants is lemongrass, which has strong antioxidant and antimicrobial potential due to its phenolic compounds and sulfurcontaining substances. In this study, beef minced meat was coated with oral sodium alginate coating containing lemongrass extract (0, 0.5, 1 and 1.5%) and in a 14day period, the total count of mesophilic and cold bacteria as well as PV, TBA , PH and sensory properties of ground beef were evaluated. In data analysis, the results showed that pH, PV, TBA increased significantly during maintenance (p <0.05). However, oral coating containing 1.5% of lemon extract showed the greatest effect against controlling the increase of pH, PV, TBA and counting of mesophilic bacteria and coldblooded bacteria during storage. Coverage with different ratios in sensory evaluation affected all sensory properties of the samples. So that the highest general acceptance score was related to the coating with 1.5% of lemon extract. As a result, alginate coating containing lemongrass extract can delay microbial spoilage and oxidation in minced beef and improve the sensory properties of minced meat during refrigerated storage.