تاثیرخشک کردن دومرحله‌ای و پیش تیمار فراصوت برروی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های طالبی

در این تحقیق برش های طالبی به دو دسته تقسیم شد، دسته اول بدون پیش تیمار و دسته دوم با پیش تیمار فراصوت به مدت زمان 15 دقیقه و دمای 30 درجه سانتی گراد در خشک کن هوای داغ یکبار با دمای ثابت 60،70،80 درجه سانتی گراد و سپس با دمای دو مرحله ای قرار گرفتند. در خشک کردن دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از کاهش 50 درصد رطوبت محصول، دما به 50، 60 و70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. در نهایت فاکتورهای رطوبت، ph، تغییرات رنگ، فعالیت آنتی رادیکالی، ترکیبات فنلی کل، شاخص قهوه ای شدن و جذب مجدد آب محصول تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنلی در نمونه خشک شده در دمای ℃70 با پیش تیمار فراصوت (به مقدار 36.46 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر) بود. در مجموع نمونه پیش تیمار شده با فراصوت در دمای روش دو مرحله ای بیشترین میزان ترکیبات فنلی و بالاترین میزان فعالیت آنتی رادیکالی را به خود اختصاص داد. دمای دو مرحله ای و تک مرحله ای و همچنین کاربرد یا عدم کاربرد پیش تیمار فراصوت تاثیری روی ph محصول نداشت. نمونه خشک شده با پیش تیمار فراصوت و در دمای ℃70 بیشترین مقدار جذب مجدد آب را به میزان 1.84 گرم داشت. کاربرد پیش تیمار فراصوت باعث حفظ بهتر بافت و جذب مجدد بیشتر آب شد.

Effect of two-step drying and ultrasound pretreatment on some physicochemical properties of cantaloupe slices

In this research, cantaloupe slices were divided into two groups, cantaloupe slice thickness of 5mm was divided into two categories: The first set without pretreated and second set pretreated with an ultrasound treatment for 15 min at 30 ° C in the hot air dryers once a constant temperature of 60, 70, 80 °C and then the temperature was two steps. Twostep drying at first samples treated with 80 °C and after a decline of 50 percent moisture product temperature to 50, 60 and 70 ° C was reduced. Finally Color changes and browning index products were examined. Results showed that the in density of browning the samples were dried at 70 ° C and were pretreated with ultrasound was observed. Effect of ultrasound treatment on their diction changes color was significant and all treatment was ultrasound in both drying methods showed less discoloration. The use of ultrasonic pretreatment resulted in better tissue retention and further water absorption.