بهینه سازی فرمولاسیون شکلات صبحانه پروبیوتیک

بشکلات به عنوان یکی از خوراکی های خوشمزه، از پرطرفدارترین غذاهاست که با ایجاد تنوع در وعدهغذایی صبحانه، می تواند تمایل افراد را به صرف صبحانه افزایش داده و به این ترتیب سبب کاهش بروزخستگی و بی حالی آنها در طول روز شود. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامتی بخش در میزبان از خود بروز می دهندا توجه به نیاز مصرف کنندگان به تولید فراورده های غذایی سلامتی بخش در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های عربی، گوار و لسیتین بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در شکلات صبحانه پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاکی از آن بود که افزودن صمغ گوار و لسیتین بر ویژگی های بافتی (سفتی بافت و ویسکوزیته) و بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم معنادار بوده است . افزودن صمغ عربی تاثیر معناداری بر سفتی بافت و ویسکوزیته نداشته است.نتایج پژوهش حاکی از آن design-expert و رسم نمودارهای سطح پاسخ با نرم افزاربود که افزودن صمغ گوار و لسیتین بر ویژگی های بافتی (سفتی بافت و ویسکوزیته) و زنده مانیباکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم معنادار است، درحالی که افزودن صمغ عربی و لیستین تاثیر معناداری بر سفتی بافت، ویسکوزیته و افزایش معناداری در زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم نداشت. شرایط بهینه در این پژوهش با مطلوبیت کل، بر اساس طرح آماری مربوطه در غلظت 0/564 لیستین،0/8 گوار و 0/064 صمغ عربی بیشترین زنده مانی باکتری پروبیوتیک cfu/gr 10/589 و سفتی بافت 8.22 فراهم شد.

Optimization of probiotic breakfast chocolate formulation

Due to the need of consumers to produce health food products, in this study, the effect of adding gum arabic, guar and lecithin on the quality and survival characteristics of probiotic bacteria in probiotic breakfast chocolate was investigated. The results showed that the addition of guar gum and lecithin on tissue properties (tissue firmness and viscosity) and on the survival of probiotic Lactobacillus plantarum was significant (p <0.05). Addition of gum arabic had no significant effect on texture firmness and viscosity (p> 0.05). Also, the effect of simultaneous addition of gum arabic and lecithin in the breakfast chocolate formulation did not significantly increase the survival of the probiotic bacterium Lactobacillus plantarum (p> 0.05).