بررسی تاثیر افزودن پودر دانه زنیان(Carum Copticum) بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن

هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی‌های تغذیه ای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونه ها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامتر های رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (l*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به 15% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد 9/8، 3/14 و 1/4 برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی 14 روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کم ترین مقدار سفتی (n13/0) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (n29/0) مربوط به نمونه 15% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابی‌های حسی انجام شده توسط ارزیاب ها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونه‌های حاوی سطوح 3 و 6 درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود. در نهایت نمونه حاوی 6 درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.

Evaluation the effect of incorporating Ajowan powder (Carum copticum) on quality properties of gluten-free cake

The aim of study was to produce glutenfree cake for celiac patients using Ajowan powder and to increases of its nutritional value and improve its textural properties. For this purpose, Ajowan powder at 0, 3, 6, 9, 12 and 15% levels was added into glutenfree cake formulation and their effects were evaluated on nutritional (fiber, water activity, phenolic compounds, flavonoid compounds and antioxidant activity), and technological characteristics (color, porosity and microstructure and hardness) of cake. According to obtained results, the use of Ajowan powder caused an increase in fiber content and water activity of glutenfree cake. Also, the porosity of the samples increased with increasing the amount of Ajowan powder. Color parameters of the cake crumb showed that increasing the amount of Ajowan powder caused a decrease in brightness index (L*), an increase in redness (a*) and yellowness (b*). By increasing the Ajowan powder level to 15%, the content of phenolic and flavonoid compounds as well as the antioxidant activity of the samples increased 8.9, 14.3 and 4.1 time more than control sample, respectively. Moreover, cake hardness increased with increasing Ajowan powder level during 14 days of storage, but it was not evident in low levels of Ajowan powder. 15% Ajowan powder and control samples had highest (0.89 N( and lowest (0.13N) hardness, respectively. Sensory evaluation performed by the panelists also showed that the overall acceptability was higher at samples treated with 3 and 6% of Ajowan powder than other samples. Finally, the sample containing 6% of Ajowan powder was introduced as the best sample.