بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست هم‌زده سین‌بیوتیک نیم‌چرب حاوی گیاه پنیرک (malva neglecta) و لاکتولوز

این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست‌ فراسودمند هم زده نیم چرب حاوی گیاه پنیرک (malva neglecta) و لاکتولوز (به عنوان ترکیب پری بیوتیکی) با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام‌ پذیرفت. جهت تولید ماست هم زده سین‌بیوتیک نیم چرب، از سویه ی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم sl1634 جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد) و لاکتولوز (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) استفاده گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت 21 روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده از آنالیز داده ها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر ph افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (p<0/05) درحالی که با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان ph نمونه‌ها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (p<0/05). همچنین میزان سینرسیس نمونه‌ها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0p<). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح 10 درصد سبب بهبود ویژگی های حسی طعم و پذیرش کلی (p<0/05).می گردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (p<0/05) این امتیازات می شود. به علاوه، اختلاف معنی داری از این نظر میان نمونه های حاوی 10 و 15 درصد پنیرک و 0 و 1 درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت‌ 15 درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست هم‌زده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد می‌شود.

Evaluation of physicochemical and sensory properties of half-fat synbiotic stirred yogurt containing Panirak (Malva neglecta) and lactulose

The aim of this study was to investigate the possibility of production of a functional halffat synbiotic stirred yogurt using Panirak (Malva neglecta) and lactulose (as a prebiotic compound) with an acceptable physicochemical and sensory properties. To produce halffat synbiotic stirred yogurt samples, Lactobacillus fermentum SL1634 from a fermented food (Ashkardeh) was isolated and used as probiotic bacteria. Panirak at four levels (0, 5, 10, 15%) and lactulose at three levels (0, 1 and 2%) were used as prebiotic substances. Physicochemical and sensory properties of the yogurt samples were investigated during 21 days of refrigerated storage. Based on the results obtained from the data analysis, it was found that as the level of Panirak enhanced, pH increased and acidity decreased (p<0.05) while by increasing the amount of lactulose and with passing the storage time, pH decreased and acidity increased (p<0.05). Also, by increasing the amount of Panirak and lactulose and with passing the storage time, the extent of syneresis of the yogurt samples decreased (p<0.05). Based on the sensory results, it was found that by addition of Panirak up to 10% level, taste and acceptability of yogurt samples improved (p<0.05), but lactulose caused a significant reduction in these sensory attributes (p<0.05). Furthermore, there were no differences between yogurt samples containing 10 and 15% Panirak and samples having 0 and 1% lactulose. Therefore, according to the results obtained from this study, the use of 15% Panirak and 1% lactulose to produce a functional stirred yoghurt with an acceptable quality is recommended.