بهبود ویژ‌گی‌های حسی پنیر موزارلا با استفاده از باکتری‌های اسیدلاکتیک پنیر سنتی قوچان

جهت افزایش سرانه محصولات لبنی در یک جامعه تولید محصولات متنوع با مطلوبیت حسی بالا ضروری می‌باشد، بنابراین این پژوهش با هدف شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان و استفاده از آنها در تولید پنیر موزارلا انجام شد. به همین منظور تولید سه نوع پنیر موزارلا با استفاده از پنیر سنتی قوچان، استارتر صنعتی و اسانس‌فانتزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کشت میکروبی و آزمون‌های بیوشیمیایی پنیر اولیه طی مراحل مختلف نشان داد با افزایش مراحل پاساژ دادن تعداد کل باکتری‌های اسیدلاکتیک افزایش می‌یابد. در بین باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان باکتری‌های گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتانتیو با قدرت رشد در دمای 10 و 45 درجه سانتی‌گراد که قادر به رشد در غلظت نمک 6/5 درصد و ph برابر 9/6 شناسایی شدند که نشان دهنده وجود جنس انتروکوکوس می‌باشد. همچنین با وجود تایید کوکسی گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتاتیو هیچ یک از نمونه‌ها دارای ساختار چهارتایی نبود بنابراین وجود پدیوکوکوس منتفی بود. از طرفی در هیچ یک از لوله‌های دورهام تشکیل گاز مشاهده نشد بنابراین حضور جنس لوکونوستوک نیز منفی ارزیابی شد. در بررسی ویژ‌گی‌های حسی تاثیر نوع استارتر (استارتر صنعتی، استارتر سنتی) بر میزان طعم، شوری، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود به طوری که نتایج مقایسه میانگین نشان داد نمونه‌های تولید شده با استارتر سنتی قوچان از نظر شوری، ترشی، طعم و پذیرش کلی مقبولت بیشتری دارند. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می‌توان در تولید پنیر موزارلا از پنیر سنتی قوچان به‌عنوان استارتر در کنار استارتر تجاری استفاده نمود

Improving the sensory properties of mozzarella cheese using lactic acid bacteria of traditional Quchan cheese

In order to increase the per capita dairy products in a society, it is necessary to produce a variety of products with high sensory desirability. Therefore, this study was conducted to identify lactic acid bacteria in traditional Quchan cheese and use them in the production of mozzarella cheese. For this purpose, the production of three types of mozzarella cheese using traditional Quchan cheese, industrial starter and fantasy essence was studied. The results of microbial culture and biochemical tests of primary cheese during different stages showed that the total number of lactic acid bacteria increases with increasing the passage stages. Among the lactic acid bacteria in Quchan traditional cheese, grampositive, catalase negative and hemofermentative bacteria with the ability to grow at 10 and 45 ° C and at a salt concentration of 5.6% and a pH of 6.9 were identified, indicating the presence of the genus is Enterococcus. Also, despite the confirmation of grampositive, catalasenegative and hemofermentative cocci, none of the samples had a tetrad structure, indicating the absence of Pediococcus. On the other hand, no gas formation was observed in any of the Durham tubes, so the presence of Leuconostoc was also evaluated negatively. In the study of sensory properties, the effect of starter type (commercial starter, traditional starter) on the taste, salinity, sourness and overall acceptance of samples was significant. The results showed that the samples produced with Quchan traditional starter are more acceptable in terms of salinity, sourness, taste and overall acceptance. According to the results of sensory evaluation, in the production of mozzarella cheese, traditional Quchan cheese can be used as a starter along with commercial starter